Questo modo di fare la pasta broccoli e acciughe me l’ha insegnato l’indimenticabile Vincenzone Paudice (chi non andava al Gran Burrone non sa chi sia, peggio per lui), ma lui ci metteva le orecchiette. Quel che conta è il concetto: Vincenzone sosteneva che lessare le verdure è un delitto, perché butti via quanto di migliore contengono, indicava l’acqua verde e diceva: “butti nella fogna la loro bella anima verde”. Aveva ragione e da allora non l’ho più fatto. Qui, per dire, salvo l’anima verde dei broccoli e la trasformo in sapore e profumo a beneficio mio e dei miei commensali.
Per fare questa pasta per quattro persone procurati un chilo di broccoli verdi, un vasetto grande di acciughe sott’olio, peperoncino piccante sbriciolato, uno spicchio d’aglio, vino rosso, cipolle dolci di Tropea, un bicchiere d’olio d’oliva extravergine, pasta gramigna De Cecco.
Trita le cipolle (ci vorrebbe la mezzaluna, io uso la lama che va benissimo), scalda l’olio in una grossa padella a bordo alto (per me nulla vale quanto il wok antiaderente) e prima che cominci a fumare buttaci la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio e il peperoncino in buona quantità. Mescola piano con una spatola larga forata in teflon, da sotto in su, a fuoco molto basso, quando comincia a ritirarsi sfuma con abbondante vino rosso e copri
Metti a bollire l’acqua per la pasta. Taglia le cime dei broccoli eliminando quasi tutto il gambo per separare le singole inflorescenze.
Torna alla cipolla, che nel frattempo si sarà cotta e amalgamata, girala bene in modo che diventi cremosa. Buttaci i broccoli e se vedi che il tutto è troppo denso aggiungi un po’ di acqua calda, in genere mezzo bicchiere basta. Gira bene, sempre da sotto per inumidire bene i broccoli senza romperli e ricopri.
Butta la pasta. La gramigna si sposa bene con un condimento prepotente come questo, un bell’esempio di contaminazione centro-meridionale. Il tempo di cottura suggerito è 9 minuti, quindi imposterai il timer a 4 minuti. Mescola bene, piano, la gramigna è delicata.
Apri il vasetto di acciughe, buttale nei broccoli, gira piano, mandandole a fondo perché arrivino bene al caldo e si sciolgano. Gira piano, leva lo spicchio d’aglio.
Suona il timer! Trasferisci la gramigna nel wok e mescola piano da sotto in su. Tutta la faccenda deve essere molto umida per completare la cottura, quindi è probabile che tu debba aggiungere dell’acqua di cottura. Copri e lascia andare a fuoco medio-basso per tre-quattro minuti, poi scopri e fai tirare a fuoco lento finché sparisce l’acqua, spadellando.
Spegni, aggiungi un po’ d’olio d’oliva extravergine e mescola piano.
Porta in tavola e beccati i meritati complimenti. L’altra sera ci ho bevuto un Rosso Piceno di Ciu Ciu e ci stava benissimo.
PS: se non sai chi era Vincenzone Paudice leggi qua. C’è ancora il suo profilo su Facebook.