Il panettone gastronomico di magro fatto in casa

Il panettone gastronomico è una goduria a 360 gradi. Mette allegria, è buonissimo, è sfizioso e non stufa mai. Dopo la condivisione su Instagram del panettone di magro con cui a Sant’Ambrogio 2020 s’è festeggiata la ricandidatura di Beppe Sala a sindaco di Milano ha prodotto la richiesta da parte della mia amica virtuale Romina di raccontare la “farcia”. E allora eccoci.

preparazione del panettone gastronomico di magro

Ovviamente non panifico. Ma sotto natale da Esselunga si trova una base buonissima e già tagliata a strati. C’è normale e integrale, la mia preferita. Peccato che non ci sia tutto l’anno.

Dunque, sono cinque strati, che io organizzo dall’alto al basso in ordine di sapore, dal più delicato al più saporito. Quindi la preparazione è inversa.

5° strato – spalmo con mascarpone fresco, copro con acciughe Rizzoli all’olio extravergine tagliate a pezzetti, condisco con scorza di limone grattugiata.

4° strato – sempre da Esselunga si trova nel reparto pesce fresco un blocchetto di salmone leggermente affumicato davvero straordinario per gusto e delicatezza. Imburro il panettone, lo copro di fettine di salmone tagliato sottile a coltello, condisco con aneto e abbondante pepe nero.

3° strato – di nuovo mascarpone fresco, strato abbondante di uova di salmone, pepe nero e scorza grattugiata di limone.

3° strato alternativa – se disponibile, burro, bottarga, scorza di limone grattugiata.

2° strato – Faccio bollire una manciata di gamberetti e li sguscio. Serve una salsa aurora, la base è una maionese leggera: un uovo e olio di arachidi. Metto in freezer 10 minuti, poi aggiungo un pizzico di sale e alcune gocce di limone. Frullatore a immersione. Ne salvo un cucchiaio per lo strato 1. Al resto aggiungo mezzo cucchiaio di Heinz catchup e tre gocce di Worcestershire sauce. Mescolo i gamberetti nella salsa aurora, distendo il composto sul panettone e copro con fettine di uovo sodo.

1° strato – il mio patè di tonno si fa con un barattolo Consorcio di filetti di tonno pescato a canna, i due cucchiai di maionese salvati prima, capperi di Salina lavati e strizzati, un’acciuga Rizzoli all’olio extravergine, mezzo cucchiaio di mascarpone. Frullatore a immersione. Stendo uno strato abbondante sul pane e copro coin fettine di uovo sodo e/o alcune olive taggiasche.

Avvolgo stretto con un foglio di alluminio, metto in frigo per almeno due ore. Un quarto d’ora prima di servire tolgo dal frigo, taglio in quattro con la massima attenzione e un coltello giapponese affilato come una lama di rasoio. Porto in tavola su un’asse di legno che non guasta mai.

Il panettone gastonomico chiede le bolle brut. In questo periodo bevo volentieri lo champagne H.Blin e i Trento doc Levii, Mezzolombardo o Alpe Regis dosaggio zero.