Orecchiette salsiccia e cime di rapa

Orecchiette cime di rapa e salsicciaVincenzone Paudice manca ormai da qualche anno, ma resta la sua memoria ogni volta che si ricordano i bei tempi del Gran Burrone e le sue orecchiette. Così stavolta le ho fatte a modo suo, ma con qualche piccola modifica che sono certo sarebbe piaciuta a lui. Per quattro persone occorrono un paio di mazzi grandi di cime di rapa, mezzo chilo di salsiccia, vino bianco, mezzo chilo di orecchiette fresche, olio, peperoncino, tanto parmigiano grattugiato. No, io non ci metto l’aglio.

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Fusilli risottati con cimette di cavolo nero

Fusilli risottati alle cimette di cavolo neroL’altro giorno ho visto per la prima volta da Esselunga delle “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi ho deciso di farci una pasta. Il cavolo nero è bello tosto, sia come sapore sia come consistenza, quindi ho deciso di gustarmene la meraviglia incontaminata evitando qualunque aggiunta in cottura che non fosse l’imprescindibile peperoncino.

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La sgrassatura del guanciale

Il guancialePasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.

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Pasta alla carbonara

Pasta alla carbonaraLa storia della carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

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La pasta con le alici alla siciliana

La pasta con le aliciLa pasta con le alici è longitudinale all’Italia. Si fa a Venezia (bigoli in salsa), si fa in Toscana (pici), si fa in Sicilia. Ed è quest’ultima variante quella più complessa, ricca e – secondo me – sfiziosa, per l’incredibile mescolanza di sapori, originati dalle contaminazioni culturali mediterranee. Le alici con l’uvetta, lo zafferano e i pinoli danno vita a un gusto unico e irripetibile.

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Il vero Margarita

Il perfetto Margarita cocktail“Accantonata con orrore la versione “frozen” (quella frullata col ghiaccio), consideriamo la versione ufficiale, come se lo bevono gli ZZ Top nei momenti di relax. Per fare un buon Margarita servono uno shaker, ghiaccio, sale, qualche lime, triple sec (o Coimtreau) e tequila. ”

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La tartare all’erba cipollina e avocado

tartare yogurt  erba cipollina avocadoDire che ci sono  mille modi per fare la tartare è essere riduttivi. Chi ha la fortuna di girare per la Borgogna, patria della tartare, ne trova una diversa a ogni bistrò, e quasi sempre eccellente. La tartare si presta a sperimentare e creare, mescolare sapori, accostare ingredienti. Ed ecco allora il racconto di una tartare atipica, inventata unendo un po’ di intuizione e qualche idea da un lunch in una buona hamburgheria milanese. L’idea iniziale era usare la crème fraîche, che però a me stroppia un po’, quindi ho sostituito con lo yogurt e il risultato non mi ha deluso.

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Insalata veloce di riso al salmone affumicato

Insalata veloce di riso al salmone affumicatoSe oggi non ti va di cucinare e non consideri “cucinare” il far bollire due etti di riso bianco, allora ecco una ricetta rapidissima per l’estate, fresca e sempre apprezzata dagli ospiti. Servono riso Carnaroli, un po’ di salmone affumicato (1,5-2 etti), erba cipollina, pepe, un limone di quelli belli grassi con la buccia spessa, yogurt intero (ça va sans dire, lo yogurt magro è il male assoluto), pepe bianco.

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Pasta crudaiola alla maggiorana

crudaiola alla maggioranaLa pasta crudaiola non è una ricetta, ma una scuola di pensiero. Unici parametri: la pasta si cuoce fino in fondo in pentola, si scola molto al dente, poi si mescola al condimento freddo per ottenere un piatto tiepido, appetitosissimo, perfetto per l’estate. Io faccio vari tipi di crudaiola, dipende dagli ingredienti che ho a disposizione / trovo quel giorno. Come tutte le cose semplici, è tanto più buona quanto sono buoni gli ingredienti e quanto la si prepara con attenzione.

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Mimosa: la mia variante

mimosaHo bevuto il mio primo Mimosa negli anni ’80 in un ristorante di Anacortes, nello stato di Washington, per innaffiare uno dei fantastici brunch che Mario offriva quando si andava a trovare Lyn. All’epoca mi sembrava una brodazza da americani, ma col tempo ho cominciato ad apprezzarlo e ho messo a punto la mia variante.

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La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca

Pasta al pomodoroFare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). Ho messo a punto la mia ricetta definitiva per la pasta al pomodoro dopo tanti esperimenti. E’ un po’ “risottata”, ma non troppo. Visto che in genere piace ai miei ospiti la ripropongo anche qui.

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Il Rossini

RossiniIl Rossini è una variante al più titolato Bellini. La paternità è incerta, nessuno se la sente di attribuire anche questa bevanda deliziosa al genio di Giuseppe Cipriani. Qualcuno afferma che l’inventore potrebbe essere Arrigo, ma l’interessato non ha mai confermato né smentito. Resta il fatto che in stagione di fragole è un piacere della vita intensissimo, che vale la pena di condividere. Come tutti i drink di questo genere ne esistono infinite varianti, la mia è quella che racconto qui oggi.

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Penne alle coste novelle

CostePiatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, olio d’oliva extravergine, parmigiano reggiano, sale, mezzo litro di vino bianco (buono, mannaggia! Se usi il Tavernello ti meriti un piatto scadente, per cucinare il vino deve essere buono quanto quello che si beve a tavola).

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La gramigna coi broccoli e le acciughe

Gramigna broccoli e acciugheQuesto modo di fare la pasta me l’ha insegnato l’indimenticabile Vincenzone Paudice (chi non andava al Gran Burrone non sa chi sia, peggio per lui), ma lui ci metteva le orecchiette. Quel che conta è il concetto: Vincenzone  sosteneva che lessare le verdure è un delitto, perché butti via quanto di migliore contengono, indicava l’acqua verde e diceva: “butti nella fogna la loro bella anima verde”. Aveva ragione e da allora non l’ho più fatto. Qui, per dire, salvo l’anima verde dei broccoli e la trasformo in sapore e profumo a beneficio mio e dei miei commensali.

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