Come usare la pancetta D’Osvaldo che non si lascia più affettare

Ogni volta che posso compro la pancetta (e altri salumi, tra cui quando lo trovo il magnifico crudo affumicato) a Cormons da D’Osvaldo Prosciutto di Cormòns. La loro pancetta è una delizia artigianale, lievemente affumicata, che si affetta a macchina sottile e si mangia su pane buono per rendere ancora piùdelizioso il Friulano di Zorzettig Vini.

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Pasta alla bottarga: la mia sintesi di tradizione italiana e turca

La pasta alla bottarga è una meraviglia di semplicità, un minimo di ingredienti e la felicità è assicurata. Dopo averla fatta per tanto tempo con l’olio sono passato al modello turco, con il burro e la buccia di limone. Sono consapevole del disprezzo che questa preparazione alternativa suscita in tanti puristi della cucina italiana tout-court. Molti urleranno allo scandalo e leveranno scudi a difesa dell’olio d’oliva, ma secondo me in questo modo la goduria della pasta alla bottarga viene amplificata (e comunque, scusa, non ti fai i crostini pane, burro e acciughe con una scorzetta di limone? Ecco, appunto).

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I mondeghili milanesi (quasi) come si facevano una volta

Mondeghili: non si sa molto sul significato del termine. Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: “Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”. Dell’origine della parola si sa poco, l’ipotesi più accreditata leggendo in giro per la Rete è che di tratti della trasformazione di un’etimologia araba importata ai tempi della dominazione spagnola a Milano (1535-1714): “al-bunduc” (carne tritata e fritta) diventato “albondiga” in Spagna, poi “bondighitos” e successivamente  “mondeghili” a MIlano.

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I tagliolini al prosciutto di San Daniele

Non ho mai considerato l’idea di cuocere il prosciutto crudo, l’ho sempre considerato un insulto a un gioiello della gastronomia italiana che non ha bisogno di altro per essere gustato. Ma dopo una recente gita a San Daniele del Friuli in cui mi è stato offerto un piatto di tagliolini al prosciutto crudo mi sono ricreduto e ho provato a farli. Sono risultati buonissimi, quindi condivido la ricetta, semplicissima.

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Orecchiette salsiccia e cime di rapa

Orecchiette cime di rapa e salsicciaVincenzone Paudice manca ormai da qualche anno, ma resta la sua memoria ogni volta che si ricordano i bei tempi del Gran Burrone e le sue orecchiette. Così stavolta le ho fatte a modo suo, ma con qualche piccola modifica che sono certo sarebbe piaciuta a lui. Per quattro persone occorrono un paio di mazzi grandi di cime di rapa, mezzo chilo di salsiccia, vino bianco, mezzo chilo di orecchiette fresche, olio, peperoncino, tanto parmigiano grattugiato. No, io non ci metto l’aglio.

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Fusilli risottati con cimette di cavolo nero

Fusilli risottati alle cimette di cavolo neroL’altro giorno ho visto per la prima volta da Esselunga delle “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi ho deciso di farci una pasta. Il cavolo nero è bello tosto, sia come sapore sia come consistenza, quindi ho deciso di gustarmene la meraviglia incontaminata evitando qualunque aggiunta in cottura che non fosse l’imprescindibile peperoncino.

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La sgrassatura del guanciale

Il guancialePasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.

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Pasta alla carbonara

Pasta alla carbonaraLa storia della carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

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La pasta con le alici alla siciliana

La pasta con le aliciLa pasta con le alici è longitudinale all’Italia. Si fa a Venezia (bigoli in salsa), si fa in Toscana (pici), si fa in Sicilia. Ed è quest’ultima variante quella più complessa, ricca e – secondo me – sfiziosa, per l’incredibile mescolanza di sapori, originati dalle contaminazioni culturali mediterranee. Le alici con l’uvetta, lo zafferano e i pinoli danno vita a un gusto unico e irripetibile.

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