Il mio curry di pollo rivisitato

Il pollo al curry è un piatto fantastico. Leggero e gustoso, veloce, se ben fatto è sorprendente. Dopo anni di pollo al curry cucinato secondo il metodo tradizionale dello Sri Lanka ho provato una variante di Max Mariola. Dall’unione delle due ricette è nato il mio pollo al curry ufficiale.

Ne preparo sempre una quantità significativa, così ne avanza e si può congelarne un po’. Questa ricetta è per 6-8 persone (dipende da quanto sono affamate). Per le dosi che seguono uso il mio wok Demeyere da 32, che è sufficiente a contenere tutto (NB wok Barazzoni con finitura in pietra che si vede nel video è stato eliminato assieme a tutte le pentole antiaderenti, grazie anche alla modulabilità dell’induzione posso usare tranquillamente solo acciaio inox).

wok demeyere 32

  • un chilo di pollo (io sono pigro e uso i petti, chi ama trafficare con le ossa può usare il pollo intero e tagliarlo a pezzi, ovviamente la carne resta più tenera e saporita, l’importante come sempre è scegliere animali allevati e uccisi in modo civile)
  • due cipolle (adoro quelle di Tropea), due carote, due zucchine, due patate
  • due spicchi d’aglio italiano
  • un pezzo di zenzero fresco
  • un lime
  • la scorza di un limone senza nulla del bianco interno
  • 2-3 carote
  • due mele, due pere, una banana
  • olio di semi di arachidi
  • due buste di latte di cocco in polvere o un litro (non zuccherato)
  • 3-4 cucchiai di mild madras curry
  • 1-2 cucchiai di hot madras curry (dipende dal grado di piccantezza)
  • un cucchiaino di tumeric
  • mirin
  • salsa di soia
  • oyster sauce
  • sale grosso

Taglio il pollo a pezzi e lo metto in una scodellona a macerare col mirin, olio, sale, oyster sauce, salsa di soia e il pezzo di zenzero. L’ideale è farlo un paio d’ore prima, lasciandolo in frigo coperto e mescolando ogni tanto.

Taglio frutta e verdura a fette sottili. Metto l’olio l’olio e porto a calore medio-alto (sulla mia induzione parto da 8 e appena sfrigola passo a 7 per poi scendere a 6) e ci verso frutta e verdura tagliata e la scorza di limone. Mescolo costantemente e abbasso il calore perché non attacchino. Lavo e taglio in due il lime, ne spremo un po’ con la mano nel wok e butto nel wok le metà spremute.

curry di pollo

Faccio soffriggere a calore medio fino a che non compare l’acqua, poi abbasso il fuoco e faccio andare coperto.

Taglio a pezzi le due patate senza levare la buccia e le metto nel wok sopra frutta e verdura che cuoce con l’apposito vassoio bucherellato perché cuociano a vapore. Le lascio una dozzina di minuti, poi le trasferisco in una ciotola.

Preparo in una scodella il latte di cocco con acqua tiepida battendolo bene perché non abbia grumi.

In una padella separata faccio scaldare dell’olio di semi, aggiungo le spezie e soffriggo piano mescolando costantemente, le spezie devono tostare appena per sprigionare gli aromi, ma non bruciare. Quando il composto tende ad asciugare allungo col latte di cocco. Continuo a mescolare e aggiungere latte fino a versarlo tutto.

Nel wok il composto di frutta e verdura deve cuocere fino a che le mele (in genere il frutto più compatto) perdono la croccantezza e il cucchiaio di legno entra facilmente. A questo punto alzo un po’ il calore per far ritirare l’acqua, spengo, tolgo dal fuoco e verso il tutto in una grossa bowl. Levo i due mezzi lime e uso il frullatore Bamix a immersione per ottenere una crema omogenea.

Aggiungo una buona dose d’olio nel wok, lo scaldo bene e comincio a soffriggere il pollo. Un chilo è tanto, quindi devo buttare il pollo nel wok un po’ per volta, spostandolo sui bordi quando si colorisce appena per creare lo spazio al centro e aggiungere altri pezzi. Il pollo tende a fare acqua, quindi è importante tenere la temperatura sempre alta perché evapori in fretta, così che ogni nuova dose di pollo aggiunta trovi ad attenderlo olio caldo e non brodo di pollo tiepido. Quando il pollo ha perso l’aspetto crudo unisco le patate.

Quando il pollo comincia è colorito e l’acqua è evaporata unisco la salsa, abbasso il calore, lascio sobbollire mescolando a lungo per addensarla. Assaggio e regolo il sale, per contrastare il dolce della frutta, che deve resta comunque ben presente. Copro e faccio andare altri 15 minuti a bassa temperatura (70°) perché sapori e aromi si mescolino.

curry di pollo

Servo con riso arborio superfino cotto nel rice cooker cinese.

Un buon vino rosso profumato ci sta benissimo, che sia erbaceo, un bel cabernet altoatesino è la morte sua e la vita mia.