Pasta con le acciughe alla maniera di Donna Giovanna Pagano

La pasta con le acciughe si può fare in mille modi e – se non si fanno grossi errori – è sempre gustosissima. I ceppi sostanzialmente sono due: quello veneziano con le cipolle (tutte le varianti dei bigoi in salsa) e quello siciliano con lo zafferano.

Qui c’è un modo di fare la pasta con le acciughe che ho imparato negli anni 90 a Gioiosa Marea da una deliziosa signora che come molte siciliane cucinava da dio. L’ho conservata negli anni e appena posso me la faccio.

Servono spaghetti grossi, acciughe (la Giovanna usava quelle sotto sale e si faceva un mazzo tanto a pulirle, io in genere uso le Rizzoli sott’olio, sempre buonissime), cipolla, aglio, pinoli, uvetta, peperoncino, zafferano (se non ho i pistilli buoni che mi porta l’amico Ahmed dal Marocco uso pure i Tre Cuochi, non mi vergogno).

Metto a bollire l’acqua.

Preparo il wok con una buona dose di olio d’oliva extravergine siciliano e accendo l’induzione. Butto lo spicchio d’aglio nell’olio ben caldo e intanto trito sottile la cipolla. Quando è appena dorato lo levo e aggiungo la cipolla per fare il soffritto,  ma come piace a me, cioè abbassando l’induzione appena si sono dorate, per andare avanti piano e farle stufare bene. Aggiungo subito un pizzico di sale (pochissimo, che poi ci saranno le acciughe), il peperoncino, l’uvetta, i pinoli e lo zafferano. Lascio andare a induzione bassa, bagnando con prosecco un paio di volte e facendolo ben evaporare.

Butto la pasta e imposto il timer al 70% del tempo di cottura “al dente”. Quando manca un minuto aggiungo  le acciughe nel soffritto, le sciolgo e subito dopo passo gli spaghetti nel wok. Completo la cottura saltando la pasta e aggiungendo – se occorre – pochissima acqua di cottura per facilitare l’unione degli ingredienti.

Attenzione, questa pasta non deve essere cremosa, solo ben amalgamata, ma quasi asciutta. Quindi piano con l’acqua di cottura. Volendo si può cospargere di pane grattato e abbrustolito fino a fargli prendere un buon color ocra.