Questa è la mia variante su una pasta con asparagi pomodorini e pancetta proposta di Max Mariola. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, ho modificato qualche cosa su grasso e cottura, per renderla più a mio gusto. Ha avuto successo con tutte le persone a cui l’ho proposta, quindi ho deciso di raccontarla.
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La ricetta per una pefetta pasta alla carbonara tradizionale
La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.
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La sgrassatura del guanciale per carbonara e gricia
Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.
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Pasta crudaiola alla maggiorana
La pasta crudaiola non è una ricetta, ma una scuola di pensiero. Unici parametri: la pasta si cuoce fino in fondo in pentola, si scola molto al dente, poi si mescola al condimento freddo per ottenere un piatto tiepido, appetitosissimo, perfetto per l’estate. Io faccio vari tipi di crudaiola, dipende dagli ingredienti che ho a disposizione / trovo quel giorno. Come tutte le cose semplici, è tanto più buona quanto sono buoni gli ingredienti e quanto la si prepara con attenzione.
La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca
Fare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). Ho messo a punto la mia ricetta definitiva per la pasta al pomodoro dopo tanti esperimenti. E’ un po’ “risottata”, ma non troppo. Visto che in genere piace ai miei ospiti la ripropongo anche qui.
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Penne alle coste novelle
Piatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, olio d’oliva extravergine, parmigiano reggiano, sale, mezzo litro di vino bianco (buono, mannaggia! Se usi il Tavernello ti meriti un piatto scadente, per cucinare il vino deve essere buono quanto quello che si beve a tavola).
La pasta con l’aspargina
La pasta con l’aspargina è squisita. Per quattro persone occorrono due mazzi di aspargina (li trovo sempre da Esselunga in stagione), due uova fresche, un bel pezzo di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi (altrimenti è troppo tenero e dolce), quattro etti di penne Rummo, tre cucchiai d’olio d’oliva extravergine, pepe del Madagascar, sale grosso e sale fino, vino bianco. Strumenti: pentola e scolapasta, qualche fondina, una ciotola da caffelatte, un grosso wok antiaderente con coperchio, una spatola in silicone per mescolare nel wok.