Incursioni e riflessioni di Alberto Biraghi – online dal 7 febbraio 2001
Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana, pasta coi carciofi o agli asparagi, per me hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del . . .
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La pasta con le acciughe si può fare in mille modi e – se non si fanno grossi errori – è sempre gustosissima. I ceppi sostanzialmente sono due: quello veneziano con le cipolle (tutte le varianti dei bigoi in salsa) e quello siciliano con lo . . .
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Ho preso questa ricetta della pasta “pomodorini e scarola riccia” da un video di Max Mariola visto in Rete. L’ho adatta ai miei gusti ed è entrata nelle abitudini di casa. Piatto unico, ricco e (secondo me) parecchio appetitoso.
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La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, . . .
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Ricetta ispirata a una pasta con asparagi pomodorini e pancetta proposta da Max Mariola. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, ho modificato qualche cosa su grasso e cottura, per adeguarla al mio gusto. Ha avuto successo con tutte le persone a cui l’ho proposta, quindi . . .
Continua a leggereLa pasta crudaiola non è una ricetta, ma una scuola di pensiero. Unici parametri: la pasta si cuoce fino in fondo in pentola, si scola molto al dente, poi si mescola al condimento freddo per ottenere un piatto tiepido, appetitosissimo, perfetto per l’estate. Io faccio . . .
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Fare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). . . .
Continua a leggerePiatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, . . .
Continua a leggereLa pasta con l’aspargina è squisita. Per quattro persone occorrono due mazzi di aspargina (li trovo sempre da Esselunga in stagione), due uova fresche, un bel pezzo di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi (altrimenti è troppo tenero e dolce), quattro etti di penne Rummo, tre . . .
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