La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca [aggiornato]

Fare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). Ho messo a punto la mia ricetta definitiva per la pasta al pomodoro dopo tanti esperimenti. E’ un po’ “risottata”, appena, non troppo. Visto che in genere piace ai miei ospiti la ripropongo anche qui.

Per quattro persone servono due cipolle di Tropea piccole, un gambo di sedano, una carota piccola, due spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, due lattine da 500 grammi di polpa di pomodori pelati (Mutti), sale, concentrato di pomodoro Mutti, un peperoncino piccante, volendo dei capperi di Salina sotto sale, vino bianco, zucchero liquido di canna (ottimo l’Azucarrío che si trova da Esselunga), parmigiano reggiano. Pasta Rummo o la meravigliosa Top di Esselunga. Spaghetti, penne, fusilli, quello che vuoi.

Trita abbastanza finemente aglio, cipolla, peperoncino, sedano e carota.

Come per molti altri piatti, un grande wok è utilissimo (primo sincretismo sino-campano). Ci versi 3-4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine e quando è caldo ci butti le cipolle tritate, il peperoncino e l’aglio.

Appena le cipolle cominciano a dorarsi, sfumi col vino bianco e giri bene. Quando l’alcol è svanito abbassi il fuoco. Dopo 2-3 minuti aggiungi carota e sedano. Il composto deve essere ben zuppo, quindi se caso aggiungi un cucchiaio d’acqua. Copri e mescoli spesso, in una decina minuti dovresti aver ottenuto un bel composto omogeneo.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

E’ il momento di versare il pomodoro nel wok, assieme a un cucchiaio di zucchero liquido e un cucchiaino di concentrato Mutti. Versa un po’ d’acqua nel barattolo dei pelati per sciacquare e versala nella pentola, così non si spreca nulla. Non aggiungere sale per ora.

Mescola bene. Per cuocere come si deve il sugo deve essere abbastanza liquido, probabilmente dovrai aggiungere qualche altro po’ d’acqua che preleverai dalla pentola della pasta, ma poco per volta. Se ti piacciono i capperi lavali una volta e aggiungili ora, altrimenti userai il sale, ma senza eccedere. Fai andare a fuoco medio basso, mescolando spesso e aggiungendo un mezzo cucchiaio d’acqua ogni volta che sembra tirare troppo. Schiaccia i pomodori col cucchiaio di legno appena diventano più morbidi.

L’acqua bolle? Aggiungi un pugno di sale grosso e butta la pasta. Regola l’orologio su 2/3 del tempo di cottura indicato. Mescola bene, regola il fuoco e mentre aspetti trita una dose generosa di parmigiano reggiano, per quattro persone ci vuole una fondina piena rasa, ma che sia ben soffice.

Quando l’orologio suona assaggia, la pasta, che sarà ben dura. Va scolata nel momento in cui il cuore non è più secco-crudo, ma comincia a intenerirsi appena. Toglila dalla pentola con le pinze, senza scrollare, buttala nel wok e mescola costantemente, perché si amalgami col sugo. Tieni un fuoco basso, ma sufficiente a che il sugo sobbolla appena, io uso quei coperchi a rete fitta per evitare di imbrattare tutto. Assaggia spesso per sentire la cottura e approfittane per regolare il sale, poi quando la pasta è quasi pronta alza il fuoco e fai tirare il sugo, probabilmente ci vorrà anche meno del terzo del tempo di cottura.

Considera sempre che:

  1. la pasta finisce di cuocere anche dopo averla levata dal fuoco, quindi devi spegnere un attimo prima che ti sembri perfetta
  2. all’assaggio è sempre meno sapida di come sarà in tavola, oltretutto ci va ancora il  formaggio. Se in cottura è lievemente sciapa poi andrà bene, al massimo si aggiunge più parmigiano
  3. il sugo tende a tirare ancora dopo aver spento il fuoco, quindi bisogna tenerlo appena appena fluido.

Quando la pasta è un pelo troppo al dente vuol dire che è pronta. Spegni il fuoco, togli il wok dal fornello, spadella per abbassare un po’ la temperatura, poi comincia a spolverare il parmigiano, un po’ spadellando e un po’ mescolando, ma con delicatezza da sotto in su, portando sopra la pasta che sta sotto. Continua a incorporare tutto il parmigiano, facendo attenzione che non formi grumi e non si attacchi al wok (ma se hai lasciato scendere la temperatura sotto i 70 gradi non succederà, se non sei certo ti puoi comprare un termometro ad ago da cucina, costa poco ed è utilissimo). Eventualmente aggiungi un po’ di acqua di cottura.

Non ti azzardare a mettere la pasta in un piatto di portata, che si incolla. Porta in tavola il wok e servi da lì.

Io ci bevo un buon vino bianco del Sud, un Fiano di Mastroberardino è perfetto, freddissimo, oppure l’eccezionale Quojane Serramarrocco, lo zibibbo vinificato secco. Visto il gusto intenso ci può stare anche un vino più importante, per esempio una Vernaccia di San Gimignano (prova quella di Teruzzi e Puthod).