Come usare la pancetta D’Osvaldo che non si lascia più affettare

Ogni volta che posso compro la pancetta (e altri salumi, tra cui quando lo trovo il magnifico crudo affumicato) a Cormons da D’Osvaldo Prosciutto di Cormòns. La loro pancetta è una delizia artigianale, lievemente affumicata, che si affetta a macchina sottile e si mangia su pane buono per rendere ancora piùdelizioso il Friulano di Zorzettig Vini.

Leggi tutto “Come usare la pancetta D’Osvaldo che non si lascia più affettare”

Orecchiette salsiccia e cime di rapa

Orecchiette cime di rapa e salsicciaVincenzone Paudice manca ormai da qualche anno, ma resta la sua memoria ogni volta che si ricordano i bei tempi del Gran Burrone e le sue orecchiette. Così stavolta le ho fatte a modo suo, ma con qualche piccola modifica che sono certo sarebbe piaciuta a lui. Per quattro persone occorrono un paio di mazzi grandi di cime di rapa, mezzo chilo di salsiccia, vino bianco, mezzo chilo di orecchiette fresche, olio, peperoncino, tanto parmigiano grattugiato. No, io non ci metto l’aglio.

Leggi tutto “Orecchiette salsiccia e cime di rapa”

Fusilli risottati con cimette di cavolo nero

Fusilli risottati alle cimette di cavolo neroL’altro giorno ho visto per la prima volta da Esselunga delle “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi ho deciso di farci una pasta. Il cavolo nero è bello tosto, sia come sapore sia come consistenza, quindi ho deciso di gustarmene la meraviglia incontaminata evitando qualunque aggiunta in cottura che non fosse l’imprescindibile peperoncino.

Leggi tutto “Fusilli risottati con cimette di cavolo nero”

Pasta alla carbonara

Pasta alla carbonaraLa storia della carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

Leggi tutto “Pasta alla carbonara”

La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca

Pasta al pomodoroFare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). Ho messo a punto la mia ricetta definitiva per la pasta al pomodoro dopo tanti esperimenti. E’ un po’ “risottata”, ma non troppo. Visto che in genere piace ai miei ospiti la ripropongo anche qui.

Leggi tutto “La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca”

Penne alle coste novelle

CostePiatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, olio d’oliva extravergine, parmigiano reggiano, sale, mezzo litro di vino bianco (buono, mannaggia! Se usi il Tavernello ti meriti un piatto scadente, per cucinare il vino deve essere buono quanto quello che si beve a tavola).

Leggi tutto “Penne alle coste novelle”

La gramigna coi broccoli e le acciughe

Gramigna broccoli e acciugheQuesto modo di fare la pasta me l’ha insegnato l’indimenticabile Vincenzone Paudice (chi non andava al Gran Burrone non sa chi sia, peggio per lui), ma lui ci metteva le orecchiette. Quel che conta è il concetto: Vincenzone  sosteneva che lessare le verdure è un delitto, perché butti via quanto di migliore contengono, indicava l’acqua verde e diceva: “butti nella fogna la loro bella anima verde”. Aveva ragione e da allora non l’ho più fatto. Qui, per dire, salvo l’anima verde dei broccoli e la trasformo in sapore e profumo a beneficio mio e dei miei commensali.

Leggi tutto “La gramigna coi broccoli e le acciughe”