Incursioni e riflessioni di Alberto Biraghi – online dal 7 febbraio 2001
Fare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). . . .
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La pasta zucca e guanciale dà grande soddisfazione. Però servono ingredienti sopraffini o viene una pecionata. Primo tra tutti il guanciale, perché oltre a dare il sapore è l’unica fonte di grasso per la preparazione.
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La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, . . .
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Ogni volta che posso compro la pancetta (e altri salumi, tra cui quando lo trovo il magnifico crudo affumicato) a Cormons da D’Osvaldo Prosciutto di Cormòns. La loro pancetta è una delizia artigianale, lievemente affumicata, che si affetta a macchina sottile e si mangia su pane . . .
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Vincenzone Paudice manca ormai da qualche anno, ma resta la sua memoria ogni volta che si ricordano i bei tempi del Gran Burrone e le sue orecchiette. Così stavolta le ho fatte a modo suo, ma con qualche piccola modifica che sono certo sarebbe piaciuta . . .
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L’altro giorno ho visto per la prima volta quest’anno delle magnifiche “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi . . .
Continua a leggerePiatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, . . .
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Questo modo di fare la pasta broccoli e acciughe me l’ha insegnato l’indimenticabile Vincenzone Paudice (chi non andava al Gran Burrone non sa chi sia, peggio per lui), ma lui ci metteva le orecchiette. Quel che conta è il concetto: Vincenzone sosteneva che lessare le . . .
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