Come usare la pancetta D’Osvaldo che non si lascia più affettare

Ogni volta che posso compro la pancetta (e altri salumi, tra cui quando lo trovo il magnifico crudo affumicato) a Cormons da D’Osvaldo Prosciutto di Cormòns. La loro pancetta è una delizia artigianale, lievemente affumicata, che si affetta a macchina sottile e si mangia su pane buono per rendere ancora piùdelizioso il Friulano di Zorzettig Vini.

Quando resta quella fine che non si riesce ad affettare a macchina, è il momento di fare una buona pasta. Questa è con le cime di rapa insaporite da qualche foglia di cavolo nero.

Taglio la pancetta D’Osvaldo a pezzetti, la faccio dorare nel wok Tescoma senza altri grassi. Quando è appena croccante la levo, sfumo il grasso col vino come insegna l’immenso Chef Max Mariola, lascio evaporare, elimino l’eccesso, poi ci metto le foglie tagliate grossolanamente a cuocere, col peperoncino. Intanto metto a bollire la pasta Rummo.

Quando mancano un paio di minuti alla cottura, la passo nel wok e la salto con le cime, aggiungo la pancetta D’Osvaldo, giro bene, spengo, aggiungo il parmigiano reggiano e manteco, aggiungendo al bisogno con un mestolo d’acqua di cottura.

Detto e fatto. Un piatto strepitoso e rapidissimo da fare: tempo totale di preparazione 15 minuti come piace a me.

La differenza col metodo del grande Mariola è che io non lesso le cime con la pasta, ma le faccio andare a ristretto per non perdere nulla del sapore e dei sali minerali.

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