Fusilli risottati con cimette di cavolo nero

L’altro giorno ho visto per la prima volta quest’anno delle magnifiche “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi ho deciso di farci una pasta. Il cavolo nero è bello tosto, sia come sapore sia come consistenza, quindi ho deciso di gustarmene la meraviglia incontaminata evitando qualunque aggiunta in cottura che non fosse l’imprescindibile peperoncino.

Allora, torno a dire: niente soffritto, solo un po’ di olio in fondo al mio grande wok, fatto scaldare fino al fumo, in cui ho lasciato andare per un po’ abbondante peperoncino.

Mondate bene (senza risparmiare il gambo duro) le cimette, lavate e tagliate a pezzi abbastanza piccoli, le ho buttate nell’olio, girandole bene, per farle appassire in fretta. A questo punto ho sfumato con del buon friulano bianco di Zorzettig (non sopporta chi usa vino scadente per cucinare, che sapore ti può dare?).

Ad alcol evaporato ho aggiunto un po’ di acqua calda, poco sale, ci ho buttato direttamente i fusilli Rummo nel wok e ho alzato il fuoco. L’idea di fare la pasta così è non perdere nulla degli amidi per dare cremosità, imponendo al contempo alla pasta di assorbire i profumi della verdura. Come si fa col brodo preparando il risotto, ho aggiunto acqua calda a filo.

La cottura in questo modo richiede un paio di minuti in più rispetto all’indicazione data, è importante saperlo per regolare l’acqua in modo che a cottura raggiunta non ci sia troppo liquido sul fondo. Quando sparisce l’anima dura ho messo il fuoco al massimo, per far evaporare l’acqua residua, spadellando vigorosamente.

Eccoci. Si spegne il fuoco, si condisce con olio extravergine di oliva crudo, si gira bene e solo a questo punto, quando la temperatura è scesa sotto i 70 gradi, si unisce abbondante parmigiano grattuggiato, continuando a spadellare per creare cremosità.

In omaggio al dovere di contaminazione ci ho bevuto un eccellente Merlot-Cabernet di Hofstätter, i cui profumi di ortica si sposano magnificamente con il gusto del cavolo nero. Una bontà.