Fusilli risottati con cimette di cavolo nero

Fusilli risottati alle cimette di cavolo neroL’altro giorno ho visto per la prima volta da Esselunga delle “cimette di cavolo nero”. Appassionato come sono di zuppe toscane a base di cavolo nero non ho resistito all’acquisto. Purtroppo erano andate a ruba e l’unica confezione non era sufficiente per una zuppa, quindi ho deciso di farci una pasta. Il cavolo nero è bello tosto, sia come sapore sia come consistenza, quindi ho deciso di gustarmene la meraviglia incontaminata evitando qualunque aggiunta in cottura che non fosse l’imprescindibile peperoncino.

Allora, torno a dire: niente soffritto, solo un po’ di olio in fondo al mio grande wok antiaderente in ghisa, fatto scaldare fino al fumo, in cui ho lasciato andare per un po’ abbondante peperoncino.

Mondate (senza risparmiare il gambo duro) le cimette, lavate e tagliate a pezzi abbastanza piccoli, le ho buttate nell’olio, girandole bene, per farle appassire in fretta. A questo punto ho sfumato ben bene con del buon friulano bianco di Zorzettig (non sopporta chi usa vino scadente per cucinare, che sapore ti può dare?), aggiunto un po’ di acqua calda e messo sul wok il suo coperchione di vetro.

Con questa cottura mista ristretto-vapore queste foglie saporite e un po’ amare mantengono tutto il gusto, nulla va perso. Quando le foglie hanno perso la maggior parte della carnosità ho salato (non troppo) e buttato direttamente i fusilli Rummo nel wok e ho coperto, alzando un po’ il fuoco. L’idea è sia non perdere nulla degli amidi, sia per dare consistenza, sia per imporre alla pasta di assorbire i profumi della verdura. Come si fa col brodo preparando il risotto, ho aggiunto acqua calda a filo, a necessità, per mantenere il piccolo fondo nel wok necessario a creare il vapore che cuoce la pasta.

La cottura in questo modo richiede circa un 25% di tempo in più rispetto all’indicazione data, è importante saperlo perché il trucco sta nel regolare l’acqua perché sia completamente evaporata a cottura raggiunta. Quando all’assaggio la pasta non ha più anima dura ho scoperto e messo il fuoco al massimo per far evaporare l’acqua residua, mescolando vigorosamente da sotto.

Eccoci. Si spegne il fuoco, si condisce con olio extravergine di oliva crudo, si gira bene e solo a questo punto si unisce abbondante parmigiano grattuggiato.

In omaggio al dovere di contaminazione ci ho bevuto un eccellente Merlot-Cabernet di Hofstätter, i cui profumi di ortica si sposano magnificamente con il gusto del cavolo nero. Una bontà.