Piatto unico e ci mancherebbe. Per quattro persone servono tre bei mazzi ricchi di costarelle giovani, mezzo chilo di penne rigate Rummo, due etti di guanciale tagliato in due-tre fette spesse, peperoncino, tre-quattro cipolle di Tropea non troppo grandi, due spicchi d’aglio, peperoncino piccante sbriciolato, olio d’oliva extravergine, parmigiano reggiano, sale, mezzo litro di vino bianco (buono, mannaggia! Se usi il Tavernello ti meriti un piatto scadente, per cucinare il vino deve essere buono quanto quello che si beve a tavola).
Trito grossolanamente le cipolle. Metto a scaldare l’olio nel grande wok antiaderente, quando sta per fumare ci metto l’aglio e abbondante peperoncino. Quando accenna a sfrigolare aggiungo la cipolla tritata, un pizzico di sale, abbasso il fuoco, mescolo bene, sfumo con due cucchiai di vino e un bicchiere d’acqua. Copro e lasci andare a fuoco molto basso, mescolando frequentemente e aggiungendo poca acqua se il composto è troppo denso.
Lavo le coste, tolgo la fine dei gambi, le taglio a sezioni da 5-6 cm e le metto da parte senza sgrondarle.
Mescolo le cipolle e se occorre aggiungo altra acqua.
Taglio a cubetti il guanciale, lo metto in una pentola in ceramica senza altro condimento che il proprio grasso, a fuoco basso. Appena comincia a fumare aggiungo vino bianco che non lo copra, ma quasi. Mescolo frequentemente, aggiungendo vino quando asciuga. A un certo punto non asciuga più perché il grasso del guanciale comincia a sciogliersi. Con un cucchiaio raccolgo il liquido, lo verso via e reintegro con altro vino. Questo lavoro andrà fatto due o tre volte, fino che il guanciale si asciuga e prende un bel color rosolato. Ci va almeno 1/3 di bottiglia di vino. Quando il colore è bello e il grasso non è più bianchiccio crudo elimino l’ultimo liquido, spengo e metto da parte coperto.
Torno alle cipolle. Se hanno formato un composto omogeneo, tolgo l’aglio e aggiungo le coste (probabilmente bisogna farlo in due o tre tempi, se ne aggiungono un po’, si copre e si attende che si sgonfino lasciando spazio alle altre). Mescolo bene e copro. Cuoceranno per 10-15 minuti, durante i quali mescolerò spesso.
Metto a bollire la pentola d’acqua. Quando bolle salo e butto le penne con cinque minuti di timer. Prima di scolare salvo una ciotola d’acqua di cottura (che probabilmente non servirà, perché le coste fanno molta acqua). Dopo cinque minuti scolo senza scrollare, verso la pasta nel wok, mescolo bene da sotto e copro, sempre a fuoco lento.
Grattugio un bel piatto di parmigiano reggiano. Sono passati 3-4 minuti da quando ho scolato la pasta e l’ho unita alle coste.
Torno al wok, apro, mescolo, assaggio la pasta, se è molto al dente ma senza anima tolgo definitivamente il coperchio e alzo il fuoco al massimo per far evaporare l’acqua. Aggiungo il guanciale e mescolo costantemente da sotto in su. Controllo il sale e se occorre lo aggiungo. Se la pasta è ben al dente ma l’anima cruda è sparita spengo.
Aggiungo olio d’oliva extravergine a piacere, senza esagerare, mescolando. Sempre mescolando aggiungo il parmigiano reggiano. Porto in tavola, servo e aspetto i complimenti, che non mancheranno.
Ci ho bevuto una bottiglia di Cjarandon del Ronco dei Tassi. Delizia friulana.
PS: mi spiace per la foto, ma me la sono dimenticata nella foga di servire la pasta agli ospiti. Alla prossima occasione la metto.