Per la pasta zucca e guanciale servono ingredienti eccellenti

La pasta zucca e guanciale dà grande soddisfazione. Però servono ingredienti sopraffini o viene una pecionata. Primo tra tutti il guanciale, perché oltre a dare il sapore è l’unica fonte di grasso per la preparazione.

Per due persone porro, guanciale, mezza zucca delica, due etti di pasta, un pizzico di peperoncino, parmigiano reggiano. Nient’altro.

Taglio due fette generose del fantastico guanciale di Re Norcino (mai abbastanza grato al mio amico Yari per avermelo fatto conoscere, filiera controllata, qualità eccelsa) e le riduco a cubetti non troppo grossi. 

Metto il guanciale nel wok, induzione a 7 fino a quando comincia a sfrigolare, poi abbasso a 6 e lo lascio sudare. Questo è un aspetto importante perché bisogna decidere quando il guanciale è pronto: deve avere croccantezza, ma mantenere il cuore tenero.  Quando sono soddisfatto pesco i cubetti col ramaiolo e li metto da parte. Verso il grasso in una ciotola senza far scendere il fondo, che elimino.

Pulisco il wok con pannocarta, lo rimetto sul fuoco, ci verso 2-3 cucchiai di grasso e ci butto a stufare il porro tagliato molto sottile. Appena comincia a prendere colore abbasso l’induzione, aggiungo un cucchiaio di acqua bollente, un pizzico di sale, se occorre un cucchiaino di zucchero di canna liquido. 

Nel frattempo taglio la zucca delica in piccoli pezzi e quando il porro si è ben ammorbidito lo sposto sui bordi liberando uno spazio centrale nel wok, alzo l’induzione, aggiungo un altro mezzo cucchiaio di grasso del guanciale e la aggiungo. Faccio andare un minuto a fuoco alto, poi abbasso, mescolo tutto e aggiungo un cucchiaio d’acqua. 

Il tempo per cuocere la zucca come è più o meno una quindicina di minuti, quanto occorre per portare a ebollizione l’acqua e cuocere la pasta. Ovviamente dipende dalle dimensioni dei cubetti di zucca.

Tolgo la pasta al’80% e passo nel wok, aggiungendo acqua di cottura e spadellando vigorosamente a induzione alta. Quando sono soddisfatto spengo l’induzione, unisco i cubetti di guanciale e spadello, anche per raggiungere una temperatura sufficientemente bassa da consentire di aggiungere il parmigiano senza che faccia grumi.

Aggiungo il parmigiano e continuo a spadellare, aggiungendo se necessario acqua di cottura, ma mi raccomando poco alla volta. È il momento di servire la pasta zucca e guanciale.

Un vino rosso giovane, erbaceo, beverino è l’abbinamento ideale. Ieri ci ho messo il cabernet franc friulano di Zorzettig.