La sgrassatura del guanciale per carbonara, gricia, amatriciana, eccetera

Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.

In commercio si trova dell’ottimo guanciale e del pessimo guanciale. Io per non sbagliare lo acquisto intero da Re Norcino, nella variante al pepe. Secondo me è il miglior guanciale in commercio, ma perché contribuisca al piacere di un piatto va utilizzato bene.

A differenza della pancetta, il cui grasso  ha una consistenza burrosa, il grasso del guanciale tende a essere gommoso, quindi va ben trattato per poterne sfruttare gusto e aroma dandogli al contempo una consistenza gradevole.

Dopo aver levato la cotenna e buona parte del pepe taglio fette spesse, da 3-4 mm almeno, da cui ricavo striscioline  che metto  nel wok Demeyere senza aggiungere nulla. Le faccio andare a temperatura bassa (sulla mia induzione è 6 su 10) perché sudino, girando costantemente.

Il guanciale di Re Norcino è talmente delicato e puro che non occorre sfumare. Se sono costretto a usare guanciale meno pregiato capita che sfumi appena appena (uso il prosecco), soprattutto per il deglazing.

Quando la parte di muscolo ha assunto un colorito più deciso e tende ad accartocciarsi, avviandosi a prendere un accenno di croccantezza, la tolgo con la schiumarola e la metto in una scodella, che tengo accanto alla zona di cottura perché non si raffreddi. Verso il grasso sciolto in una ciotola calda e tengo vicino ai fuochi anche lui, perché non indurisca.

Pronto per l’uso. Qui c’è la mia ricetta per la pasta alla carbonara.

PS: il grasso si scioglie dall’esterno (cioè dove è meno denso) verso l’interno (dove si innesta nel muscolo). Quello che resta dopo il trattamento è il grasso più vicino alla carne, quindi il più saporito e compatto.

PPS: se confronti un pezzetto di guanciale prima e uno dopo il trattamento, senti un’enorme differenza di sapore: se ben cucinato diventa una quintessenza, perché la perdita di acqua e grassi saturi esalta il gusto.