La sgrassatura del guanciale per carbonara e gricia

Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.

In commercio si trova dell’ottimo guanciale, io lo acquisto al reparto salumeria di Esselunga, ma perché contribuisca al piacere di un piatto va utilizzato bene. A differenza della pancetta, il cui grasso ha una consistenza burrosa, il guanciale tende a essere gommoso, quindi deve essere ben trattato per poterne sfruttare gusto e aroma dandogli al contempo una consistenza gradevole.

Acquisto fette molto spesse, da 3-4 mm almeno e le taglio a striscioline dopo aver levato la maggior parte del bordo duro (lo so, è saporito, ma poi rovina la sensazione tattile, perché cuocendo si indurisce ancora di più). Metto le striscioline  nel mio grande wok tuttofare a fuoco medio e lascio che si scaldino, girando costantemente.

Quando il grasso diventa trasparente abbasso un po’ il fuoco, sfumo con il vino bianco e dopo qualche minuto scolo il liquido che si è prodotto. Rimetto sul fuoco, lascio scaldare di nuovo, sfumo di nuovo, aspetto qualche minuto e scolo ancora. Ripeto questa operazione varie volte, fino a che il guanciale si è ridotto notevolmente, comincia ad accartocciarsi appena, la parte di muscolo ha assunto un colorito più deciso e si avvia a prendere un accenno di croccantezza.

Pronto per l’uso.

Ho osservato che il grasso si scioglie dall’esterno (cioè dove è meno denso) verso l’interno (dove si innesta nel muscolo). Quello che resta dopo il trattamento è il più vicino alla carne, quindi il più saporito e il più compatto. Se confronti un pezzetto di guanciale prima e uno dopo il trattamento, senti un’enorme differenza di sapore: il secondo è una quintessenza, si sono persi acqua e grassi saturi, si è concentrato il gusto.

Ho in programma di sperimentare la sgrassatura della fetta di guanciale intera e tagliarla quasi a fine preparazione, per favorire una riduzione ancora più efficace da questo punto di vista.

Modifica del 18 ottobre 2017. Dopo aver visto un video di Max Mariola ho deciso di provare il suo metodo di sgrassatura. Ne è uscita la miglior gricia della mia vita. Grande Max.