La sgrassatura del guanciale per carbonara, gricia, amatriciana, eccetera

Pasta alla carbonara, gricia, amatriciana hanno una regola: no alla pancetta, sì al guanciale. Il guanciale è un meraviglioso ingrediente di origine povera, una parte quasi di scarto della macellazione del suino. Nei tempi antichi i contadini vendevano le parti nobili del maiale e trattenevano quelle meno pregiate per sé, sottoponendole al processo di conservazione con salatura per il consumo in famiglia. Saporito e grasso com’è, il guanciale aggiungeva gusto e calorie ai piatti più poveri.

In commercio si trova dell’ottimo guanciale e del pessimo guanciale. Io per non sbagliare lo acquisto intero da Re Norcino, nella variante al pepe. Secondo me è il miglior guanciale in commercio, ma perché contribuisca al piacere di un piatto va utilizzato bene.

A differenza della pancetta, il cui grasso  ha una consistenza burrosa, il grasso del guanciale – pur nobile – tende a essere più compatto, quindi va ben trattato per poterne sfruttare gusto e aroma dandogli al contempo una consistenza gradevole.

Dopo aver levato la cotenna e buona parte del pepe taglio fette spesse, da 3-4 mm almeno, da cui ricavo striscioline  che metto  nel wok Demeyere senza aggiungere nulla. Le faccio andare a temperatura bassa (sulla mia induzione è 6 su 10) perché sudino, girando costantemente.

Il guanciale di Re Norcino è talmente delicato e puro che non occorre sfumare. Se sono costretto a usare guanciale meno pregiato capita che sfumi appena appena (uso il prosecco), soprattutto per il deglazing.

Quando la parte di muscolo ha assunto un colorito più deciso e tende ad accartocciarsi, avviandosi a prendere un accenno di croccantezza, la tolgo con la schiumarola e la metto in una scodella, che tengo accanto alla zona di cottura perché non si raffreddi. Verso il grasso sciolto in una ciotola calda e tengo vicino ai fuochi anche quello, perché non indurisca, pronto per spadellare una buona pasta oppure anche per il soffritto di cipolla.

Pronto per l’uso. Qui c’è la mia ricetta per la pasta alla carbonara.

PS: il grasso si scioglie dall’esterno (cioè dove è meno denso) verso l’interno (dove si innesta nel muscolo). Quello che resta dopo il trattamento è il grasso più vicino alla carne, quindi il più saporito e compatto.

PPS: se confronti un pezzetto di guanciale di buona qualità prima e uno dopo il trattamento, senti un’enorme differenza di sapore: se ben cucinato diventa una quintessenza, perché la perdita di acqua e grassi saturi ne esalta il gusto.