La pasta crudaiola non è una ricetta, ma una scuola di pensiero. Unici parametri: la pasta si cuoce fino in fondo in pentola, si scola molto al dente, poi si mescola al condimento freddo per ottenere un piatto tiepido, appetitosissimo, perfetto per l’estate. Io faccio vari tipi di crudaiola, dipende dagli ingredienti che ho a disposizione / trovo quel giorno. Come tutte le cose semplici, è tanto più buona quanto sono buoni gli ingredienti e quanto la si prepara con attenzione.
Tra le mie crudaiole preferite, quella alla maggiorana, digeribile, profumata, fresca, perfetta d’estate per stimolare i succhi gastrici anestetizzati dal caldo.
Per quattro persone compra 5-6 perini da sugo molto rossi, ma sodi, compatti, a temperatura ambiente. Se sono molli non vanno bene. Un bel mazzetto di maggiorana fresca. Olio d’oliva extravergine. Peperoncino tritato fine. Olio d’oliva extravergine. Capperi sotto sale. Parmigiano reggiano di almeno 24 mesi, meglio 30, che sia di un buon produttore (eccellente il Dott – matricola 200 che si trova da Esselunga). Sale. Pasta corta, pennette, fusilli, ma anche orecchiette. Rummo se è bianca, ma perfino qualcosa di integrale, se ci si sente particolarmente salutist,, purché di buona marca (io scelgo Garofalo).
Mentre l’acqua si scalda taglia a spicchi i pomodori, privali di tutti i semi e tagliali a dadini piccoli i filetti. Poi li metti in un ciotolone grande di vetro (perfetti quelli di Ikea) e se non sono dolcissimi aggiungi un pizzico minimo di zucchero. Poi versaci sopra abbondante olio, un po’ di sale (ma non troppo, che capperi e parmigiano portano con sé tanto sapore), il peperoncino e mescolo a lungo.
Lava la maggiorana, stacca le foglioline dai gambi, uniscile al pomodoro e gira ancora a lungo. Poi trita a mano il parmigiano reggiano, mi raccomando con la grattugia MicroPlane perché rimanga lieve e gonfio, per quattro ce ne va una bella fondina piena con la pigna. Lascia lì, lava i capperi, strizzali bene e uniscili alla salsa, che dopo 5 minuti è già amalgamata (mi raccomando i pomodori devono andare fuori dal frigo qualche ora prima, se li metti freddi non si amalgano bene).
Quando l’acqua bolle sala poco e butta la pasta. Per Rummo basta in genere un minuto meno del tempo dichiarato (se si fa prendere il bollore subito coprendo un attimo la pentola), per Garofalo almeno due minuti.
Assaggia a meno 2-3 minuti e appena il cuore perde la crudezza scola, ma senza scrollare, poi versa nella salsa, cominciando immediatamente a mescolare, sempre da sotto in su, con delicatezza per non rompere la pasta.
Quando la salsa è bene amalgamata e la pasta si è raffreddata un po’, versaci sopra il parmigiano e gira immediatamente: se i conti tornano non si formano grumi, ma la temperatura è ancora sufficiente ad ammorbidirlo e incorporarlo. Il trucco è tutto qui e qui è la differenza tra una pasta qualunque e un capolavoro di semplicità: la consistenza!
Ancora una goccio d’olio, una girata finale. Allegria in tavola assicurata e amplificata dall’aroma sorprendente della maggiorana.
D’estate ci si beve del bianco, che non si sbaglia mai. Il Fosarin di Ronco Dei Tassi, un capolavori di profumi friulani, si sposa alla perfezione, ma se vuoi le bollicine scegli un extra dry di gran classe, che sottolinei l’aroma della maggiorana. Con Rotari non sbagli mai.