La pasta con asparagi pomodorini e pancetta

Questa è la mia variante su una pasta con asparagi pomodorini e pancetta proposta di Max Mariola. Gli ingredienti sono sostanzialmente gli stessi, ho modificato qualche cosa su grasso e cottura, per renderla più a mio gusto. Ha avuto successo con tutte le persone a cui l’ho proposta, quindi ho deciso di raccontarla.

Ecco gli ingredienti. Visto che l’ultima volta l’ho fatta per sei persone e posso ricostruire le quantità (vado sempre a occhio) ci metto quelle:

  • g 550 di pasta corta (io ho usato i fusilli Rummo, cottura 11 minuti dichiarati, secondo me 9-10)
  • g 400 di pomodorini dolci a grappolo sodi
  • g 1.000 di asparagi non troppo grossi
  • g 300 di pancetta non affumicata, in quattro fette abbastanza spesse. Quella stesa sarebbe meglio, ma a Milano non si trova. Va benissimo arrotolata.
  • 2 cipolle dorate
  • 3 spicchi d’aglio
  • parmigiano reggiano in abbondanza
  • pepe nero
  • un bicchiere di vino bianco molto secco
  • sale

A me piace preparare tutto prima. Quindi:

  • Spezzo gli asparagi per togliere la parte dura.
  • Taglio le puntine e le metto in una scodella protette da un foglio di Tutto bagnato assieme ai pomodorini tagliati in due.
  • Taglio a rotelle sottili il resto edibile degli asparagi.
  • Trito grossolanamente la cipolla col coltello.  
  • Pelo l’aglio, lo divido a metà, tolgo l’anima e gli dò una botta per schiacciarlo un po’.
  • Taglio la pancetta a striscioline non troppo piccole.
  • Grattugio il parmigiano, non saprei dire il peso, ma deve essere abbondante. Una bella fondina piena con un po’ di pigna ci sta tutta.

Metto il wok sull’induzione con la pancetta, la faccio andare a calore medio girando costantemente perché non attacchi. Quando comincia a cedere il grasso alzo appena, per farla dorare in modo uniforme, sempre mescolando, poi la levo col ramaiolo e la metto da parte.

Verso il vino bianco nel grasso e lo faccio sfumare abbassando perché sobbolla senza schizzare.

Quando non si sente più l’odore di alcol aggiungo l’aglio e la cipolla alzando un po’ il calore. Quando la cipolla comincia ad ammorbidirsi levo l’aglio, aggiungo le rondelle di asparagi, salo appena, mescolo, aggiungo un po’ d’acqua e abbasso un po’. 

Pausa per mettere a bollire l’acqua per la pasta, ma torno subito al wok.

Faccio cuocere a lungo, sempre mescolando e aggiungendo poca acqua per volta, per mantenere una buona umidità, ma senza esagerare: il condimento non deve bollire, ma stufare.  Appena gli asparagi cominciano a perdere la croccantezza torno alla pentola con l’acqua che bolle, salo e butto la pasta. Dopo 5-6 minuti con i fusilli Rummo la pasta è circa a 2/3 di cottura: è il momento di passarla nel wok col ramaiolo (peraltro non ho alternative, lo scolapasta è stato bandito dalla mia cucina). 

Quando è molto al dente, appena l’anima dura è sparita, unisco le puntine degli asparagi e i pomodorini, e infine, sempre mescolando costantemente, unisco la pancetta. Alzo il calore al massimo, mescolo per altri 30 secondi e poi spengo.

A questo punto incorporo lentamente il parmigiano, aggiungendo  poca acqua di cottura al bisogno, per mantecare bene.

Un’ultima mescolata in tavola, poi metto nei piatti e completo con un’ultima grattata di parmigiano e abbondante pepe nero. 

Questa volta ci abbiamo bevuto un fantastico vino rosato appena portato dal Salento, il Susumaniello de I Pastini.  Fresco e profumatissimo.

PS: Un ringraziamento a Graziano per il video e la compagnia. La ricetta originale di Max Mariola è qui.