La pasta cavolo nero e acciughe

Le paste con verdura verde sono una categoria dello spirito.  Dalle orecchiette con le cime di rapa in avanti si aprono infinite possibilità: coste, erbette, scarola, tarassaco, ce n’è per tutti. Da rifinire poi in magro (acciughe, tonno, o anche solo vegano con prezzemolo e peperoncino) o con abbondante formaggio grattuggiato (parmigiano, pecorino, formaggio di fossa). Tra tante la mia preferita è la pasta col cavolo nero.

Non me ne voglia l’indimenticabile amico pugliese Vincenzone Paudice, re del Gran Burrone a Milano negli anni ’70. Lui oggi sta serenamente seduto su un arcobaleno, quindi non si arrabbierà se dico che a me la pasta col cavolo nero piace più di quella con le cime di rapa. Ma va fatta bene, perché le preziose foglie verde scuro sono un’arma a doppio taglio, vanno trattate con cura, altrimenti si arrabbiano e ti puniscono imponendoti un sapore troppo forte.

Per fare una bella pasta col cavolo nero bastano pochi ingredienti: un bel mazzo di cavolo nero, un vasetto di acciughe sottolio (ma che siano buonissime), peperoncino, spicchio d’aglio, una manciata di pistacchi sgusciati (il meglio: i siciliani Cugini Pendino). 

Fondamentale poi è trovare del cavolo nero giovane e freschissimo. Si lavano accuratamente le foglie e poi si strappa via la parte tenera dai gambi, che verranno scartati senza pietà e senza dannose tirchierie. Io li tengo per farci il brodo di verdure, se aggiunti in quantità moderata danno un profumo squisito.

Butto le foglie nell’acqua che bolle e le lascio andare 2-3 minuti al massimo, poi le pesco col ramaiolo scolando bene, le metto sul tagliere e le taglio a grossi pezzi. Nell’acqua diventata di un bel verde butto il sale e la pasta, impostando un paio di minuti meno del tempo indicato.

Verso nel wok una dose generosa di olio d’oliva extravergine e ci metto a dorare aglio e peperoncino, a calore medio (per la mia induzione prima è 7, poi appena soffrigge scendo a 6).  Appena l’aglio comincia a prendere colore lo tolgo e butto il cavolo nero.

Mentre la pasta cuoce salto il cavolo, a calore abbastanza sostenuto per asciugare le foglie. Quando mancano un paio di minuti al suono del timer della pasta abbasso il calore, aggiungo le acciughe e le sciolgo, se occorre un cucchiaino di acqua di cottura. Completo la cottura della pasta e la salto alla fine, eventualmente correggendo con un po’ della sua acqua se asciuga troppo (ma attenzione, l’acquosità è sempre in agguato, il brodino sul fondo del piatto è un fallimento totale). Spengo, aggiungo i pistacchi tritati, assesto un’ultima saltata e servo.

Trattato con dolcezza il cavolo nero ha un gusto delicatissimo e un profumo appetitoso, esaltati da acciughe e peperoncino. Ieri ci ho bevuto il magnifico zibibbo vinificato secco Quojane, un trionfo di profumi e sapidità che si sposa alla perfezione con questo piatto magnifico.