Pollo cinese (o altro) con verdure alla maniera di Temple Street

L’altro giorno ho postato su Instagram la foto del mio pollo cinese con verdure e qualcuno ha chiesto la ricetta. Ho risposto che più che una ricetta posso condividere un concetto, quello che ho ricavato osservando i cuochi negli street food di Temple Street a Hong Kong negli anni Ottanta.  Eccolo. 

Il concetto è una pietanza da abbinare al riso bianco cinese, basato su verdure e carne tagliata a bocconi, quindi adatto ai chopsticks. Il tutto fritto nel wok. Il risultato è un piatto in cui la carne è tenera e saporita, le verdure mantengono un po’ di croccantezza, la salsa è densa e unisce in modo armonico dolce, salato e acido.

Taglio a pezzetti da un boccone la carne (pollo, maiale, manzo, va bene tutto) e la condisco in una ciotola con mirin, oyester sauce, salsa di soia, peperoncino, paprika, olio di semi. Aggiungo un cucchiaio di maizena ogni due etti. Questa è la base, poi di volta in volta posso aggiungere una spezia più connotante, a secondo del desiderio. Deve macerare almeno un paio d’ore.

Taglio le verdure: sedan, carota, cipolla, peperone. Taglio anche un pomodoro verde, ma saporito (il kamone sardo va benissimo) e una fetta di ananas o mela verde o cedro. 

Scaldo l’olio di semi nel wok almeno a 170 gradi e ci butto tutte le verdure (tranne pomodoro e frutta). Aggiungo un cucchiaio abbondante di oyster sauce. Mescolo costantemente a fuoco medio. Quando la carota ha perso la durezza alzo il calore, unisco pomodoro e frutta e continuo mescolando o spadellando per ancora uno o due minuti, ma non di più.

Verso il tutto in una ciotola, aggiungo altro olio di semi nel wok e riportp a 170 gradi almeno. Aggiungo la carne e la friggo il minimo indispensabile perché sparisca il rosso interno. Se si forma un po’ di fondo deglasso con un cucchiaio di mirin. Unisco le verdure che avevo messo da parte, una manciata di mandorle sbucciate e alzo il calore, spadellando vigorosamente per un altro minuto o due.

Pronto. Il riso bianco nel rice cooker cinese ci si sposa alla perfezione.