L’altro giorno ho postato su Instagram la foto del mio pollo cinese con verdure e qualcuno ha chiesto la ricetta. Ho risposto che più che una ricetta posso condividere un concetto, quello che ho ricavato osservando i cuochi negli street food di Temple Street a Hong Kong negli anni Ottanta. Eccolo.
Il concetto è una pietanza da abbinare al riso bianco cinese, basato su verdure e carne tagliata a bocconi, quindi adatto ai chopsticks. Il tutto fritto nel wok. Il risultato è un piatto in cui la carne è tenera e saporita, le verdure mantengono un po’ di croccantezza, la salsa è densa e unisce in modo armonico dolce, salato e acido.
Taglio a pezzetti da un boccone la carne (pollo, maiale, manzo, va bene tutto) e la condisco in una ciotola con mirin, oyester sauce, salsa di soia, peperoncino, miele, zenzero, olio di semi. Questa è la base, poi di volta in volta posso aggiungere una spezia più connotante, a secondo del desiderio, per esempio io alterno cumino, paprika, coriandolo, curcuma. Più lo lasci macerare meglio è, ma almeno un’ora, meglio due.
Taglio le verdure: sedano, carota, cipolla, peperone. Taglio anche un pomodoro verde, ma saporito (il kamone sardo va benissimo) e una fetta di ananas e/o mela verde e/o cedro.
Scaldo l’olio di semi nel wok almeno a 170 gradi e ci butto tutte le verdure (tranne pomodoro e frutta). Aggiungo un cucchiaio abbondante di oyster sauce. Mescolo costantemente a fuoco medio. Quando la carota ha perso la durezza alzo il calore, unisco pomodoro e frutta e continuo mescolando o spadellando per ancora uno o due minuti, ma non di più.
Verso il tutto in una ciotola, aggiungo altro olio di semi nel wok e riporto a 170 gradi almeno. Aggiungo la carne senza il liquido e la friggo il minimo indispensabile perché sparisca il rosso interno. Se si forma un po’ di fondo deglasso con un cucchiaio di mirin o vino cinese. Unisco le verdure che avevo messo da parte, una manciata di mandorle sbucciate, un cucchiaio di maizena e alzo il calore, spadellando vigorosamente per un altro minuto o due.
Pronto. Il riso bianco nel rice cooker cinese ci si sposa alla perfezione.