Il mio risotto al radicchio tardivo

Per il mio risotto con radicchio tardivo bastano pochi ingredienti. Per due persone 150 grammi di riso, un gambo di radicchio tardivo, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di prosecco, tanto parmigiano reggiano e il brodo. 

Parto dal brodo. Non ammetto dadi o brodi pronti, me lo faccio sempre da solo in due versioni: vegetale o di carne. Entrambi si basano sul trittico classico sedano-carota-cipolla a cui aggiungo prezzemolo e un po’ di sale marino. In quello vegetale butto una crosta di parmigiano reggiano (le tengo in freezer per quello scopo) in quello di carne un pezzo di carne da bollito ben mista, poi lascio raffreddare e lo sgrasso. Ne faccio una bella pentola e lo congelo, così ce l’ho pronto.

Risotto. Il radicchio tardivo è suddiviso in tre parti: gambo e fondo vanno nel soffritto, la parte centrale in cottura, le cimette in mantecatura.

Taglio fine la cipolla e il gambo del radicchio tardivo, ripulito esternamente. Scaldo l’olio nel wok, ci faccio imbiondire l’aglio poi lo tolgo, aggiungo lo spicchio d’aglio intero, la cipolla e il gambo e appena soffriggono abbasso l’induzione a 6. Lascio stufare bene, aggiungendo un goccio di prosecco quando si asciuga.

Quando il soffritto è ben stufato creo uno spazio al centro e ci metto il riso per tostarlo appena, poi mescolo in modo che il riso assorba gli aromi. Aggiungo il prosecco e alzo appena la potenza finché tutto l’alcol è evaporato. A questo punto aggiungo il brodo (che tengo accanto in caldo), la prima volta a coprire tutto. Segno sul timer 10 minuti.

Procedo a risottare normalmente fino a che suona il timer, poi aggiugo la parte centrale del radicchio tardivo e continuo la cottura, mescolando e aggiungendo brodo poco a poco. A seconda della qualità del riso occorrono 15-20 minuti per la cottura. Regolo il brodo in modo che a cottura completa il risotto sia molto all’onda.

Quando è completamente sparito il cuore duro del riso unisco le cimette del radicchio e comincio a saltare per amalgamare bene gli ingredienti. A questo punto spengo l’induzione, aggiungo abbondante parmigiano reggiano grattuggiato soffice a manciate, sempre saltando per unire il formaggio senza che faccia grumi e ottenere la giusta mantecatura, che è la caratteristica discriminante per un buon risotto.

Una volta nei piatti completo con sopra abbondante pepe nero e una spolverata di parmigiano reggiano.

NB l’immagine a corredo è scattata dopo aver aggiunto le cimette, ma prima della mantecatura. Lo so, lo so, dovrei scattare foto più consone, ma quando è pronto mi ci butto sopra.