La cottura del filetto per una padellata con i carciofi

Quando ho postato le foto della mia padellata di filetto con carciofi (per la quale ho avuto l’onore di ricevere l’approvazione dell’esimio maestro Federico Maria Sardelli) sono stato sommerso di richieste sulla cottura del filetto. Devo dire che ci ho messo parecchio, ma ho imparato a farlo venire come si deve.

I carciofi sono tagliati a spicchi da 1/8. Man mano che li taglio li metto in una ciotola con acqua fredda in chi ho spremuto mezzo limone perché non anneriscano. Uso anche il cuore dei gambi.

Faccio saltare delicatamente i carciofi nel wok in ristretto, su un fondo di olio extravergine, poi abbasso il fuoco, aggiungo un po’ d’acqua bollente, li salo e li faccio andare in ristretto fino a farli diventare teneri, ma non molli. Aggiungo l’acqua calda poco per volta perché non asciughino. Verso fine cottura li spruzzo con vino bianco. Aggiungo il prezzemolo prima di dare l’ultima fiammata con cui riduco il liquido a un nulla.

La carne. Per due persone acquisto due belle bistecche di filetto di fassona piemontese alte un paio di centimetri. La marinatura è fondamentale per il buon risultato. Ecco gli ingredienti:

  • mirin quasi a coprire (lo uso tantissimo, è magnifico perché facilita la cottura, toglie l’odore forte se cuoci la carne al sangue, armonizza i sapori)
  • mezzo cucchiaio da minestra di zucchero liquido di canna
  • salsa di soia
  • peperoncino habanero chocolate essiccato e tritato

La carne resta almeno due ore in frigo, coperta. La giro dopo un’ora e poi un paio di volte verso la fine, perché si impregni correttamente.

La cottura avviene sul balcone (fa un fumo pazzesco e spruzza olio) sulla mia piastra a induzione portatile (30 euro su Amazon, fantastica). Uso una padella in acciaio inox, ormai ho praticamente eliminato l’antiaderente, con poca pratica e con la facilità di controllo della temperatura garantita dall’induzione si cucina tutto nell’inox, che è infinitamente più igienico.

cottura del filetto per la padellata di carciofi

Serve il termometro. Copro il fondo della padella di olio di semi di arachide, lo porto a 160 gradi con potenza 1200 Watt e ci adagio la carne, dopo averla scolata bene. Lascio sigillare un lato per un minuto circa, poi la giro. Dopo un minuto sigillo i lati (faccio il giocoliere, con due pinze per avere una cottura omogenea su entrambe le fette). Abbasso la potenza a 800 Watt e lascio cuocere, muovendola frequentemente perché non attacchi e girandola un paio di volte durante la cottura. Non ti spaventare per l’olio bruciato sul fondo della padella, la carne ben sigillata non lo assorbe.

La temperatura interna della carne garantisce la cottura preferita. Con 50-52 gradi rare, 55 medium rare (quella delle foto), oltre non vado, comunque sul filetto di manzo non andrebbero mai superati i 60 gradi, se lo vuoi grigiastro piuttosto fatti un lesso.

Levo la carne dalla padella, la metto su un tagliere di legno e la lascio riposare qualche minuto, perché i succhi si ridistribuiscano (se la tagli subito sanguina come un vitello sgozzato e perde tutto il suo senso). Intanto accendo l’induzione sotto il wok e scaldo un po’ i carciofi.

cottura del filetto per la padellata di carciofi

Taglio, divido in due le fette centrali, unisco ai carciofi, alzo l’induzione a 8 e spadello per un minuto. Ci bevo un buon rosso non impegnativo. Questo post è stato fatto a fine novembre, quindi ho aperto una delle due bottiglie di Beaujolais Villages Nouveau di Georges Duboeuf che consumo ogni anno.