Paccheri asparagi e parmigiano

La pasta più semplice del mondo, veloce da fare, leggera, appetitosa. Servono paccheri, asparagi (un mazzetto) e parmigiano reggiano e un attimo di attenzione alla cottura delle cimette, poi il gioco è fatto.

Spezzo la parte dura degli asparagi, lo sanno loro il punto esatto. Tolgo le cimette, le metto da parte e taglio i gambi a pezzetti di un paio di centimetri.

Olio extravergine (per me il fantastico Libeccio Lugudoro di San Vincenzo), spicchio d’aglio e peperoncino nel wok. Quando l’olio è caldo, ma non troppo, unisco i gambi tagliati. Comincio a stufare piano sfruttando l’acqua che cedono, attento a fermare la cottura appena il cuore si ammorbidisce appena, ma prima che si smollino troppo. Intanto butto la pasta che passerò nel wok all’80% della cottura. Se gli asparagi si asciugano troppo bagno con poca acqua della pasta.

Quello che fa la differenza quando si fanno i paccheri asparagi e parmigiano è la cottura delle cimette, è importante assaggiarle per decidere quando unirle. Se gli asparagi sono freschissimi e le cimette sono molto croccanti si possono unire quando si passa la pasta nel wok. Se sono tenere (o se si fa il piatto con l’aspoargina, che ci va da dio) si possono anche unire un istante prima di spegnere il fuoco.

Trasferisco i paccheri e spadello a lungo per ottenere la mantecatura di base prodotta dall’amido. Quando è quasi sparita l’anima dura della pasta (si ammorbidirà ancora un po’ nel prosieguo) spengo il fuoco e continuo a spadellare per abbassare la temperatura sotto i 70 gradi. Unisco abbondante parmigiano reggiano grattugiato a nuvola (Microplane imprescindibile!) e continuo a spadellare, eventualmente correggendo con acqua di cottura.

I paccheri asparagi e parmigiano sono pronti. Bevici un buon vino, che se lo meritano.