Il risotto con asparagi e crescenza come lo fa Max Mariola

Risotto asparagi e crescenza

La primavera, stagione degli asparagi, si apre con una proposta di Chef Max Mariola che ho immediatamente fatto mia: il risotto con asparagi e crescenza. Successo su tutta la linea, tanto che ho deciso di salvare la ricetta con le mie varianti, per i posteri e per me che tendo a dimenticarmi le cose buone che ogni tanto mi escono dalla cucina.

Per due persone ho usato 160 grammi di riso arborio superfino, mezzo chilo di asparagi, una cipolla dorata, una carota, qualche rametto di basilico, un pezzetto di zenzero, olio d’oliva extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco, parmigiano reggiano, una crescenzina, sale, una crosta di parmigiano.

Per prima cosa faccio il brodo. Lavo gli asparagi e li spezzo, mettendo da parte la parte edibile e utilizzando una metà dei gambi duri per fare il brodo. Lavo il basilico, stacco le foglie e metto i gambi nella pentola del brodo, assieme a una carota, mezza cipolla, una crosta di parmigiano.  Ci vuole un’ora per avere un buon brodo, base indispensabile di un buon risotto.

Brodo di asparagi e altre verdure

Separo le punte degli asparagi e le metto da parte. Taglio a rotelle sottili il resto della parte edibile. Soffriggo la cipolla tagliata sottile con due spicchi d’aglio (meglio fresco), facendola dorare appena.  Levo l’aglio e aggiungo le rotelline di asparagi al soffritto di cipolla, soffriggo un attimo e poi aggiungo un minimo di acqua per stufare. Appena sono tenere sfumo appena col vino bianco, faccio evaporare l’alcol alzando per qualche momento il calore e finalmente aggiungo il riso, a tostare.

Quando il riso ha assorbito tutto il liquido comincio ad aggiungere il brodo, la prima volta a coprire il riso, poi salo e procedo aggiungendo brodo  costantemente per mantenere il riso ben umido, regolando l’induzione per avere un bollore lieve, mescolando costantemente con la spatola di legno per evitare che attacchi sul fondo.

Dopo 18 minuti circa, quando il riso è quasi cotto, aggiungo le puntine di asparagi (Max Mariola le mette a fuoco spento, ma io ho preferito intenerirle e intiepidirle appena), che cuoceranno un minuto o due.

Quando il riso è cotto (mi raccomando, che sia al dente e bene all’onda) aggiungo la crescenza e metto l’induzione al minimo, mescolando finché è completamente sciolta. Spengo e aggiungo anche il parmigiano grattugiato per  completare la mantecatura. Guarnisco con qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e con un po’ di zenzero grattugiato.  Va servito all’onda, è veramente magnifico.

PS e qui c’è la ricetta originale del maestro Max.