La ricetta per una pefetta pasta alla carbonara tradizionale

Pasta alla carbonara

La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

Comunque sia, benché la pasta alla carbonara sia oggi un piatto proposto ovunque, discusso e rimaneggiato (spesso con insopportabile spocchia), io cerco di farlo restando fedele alla mia interpretazione di “gricia arricchita”, quindi un piatto laziale, la cui base è il guanciale, il cui grasso è fondamentale per dare il caratteristico sapore e cremosità.

Ingredienti per quattro persone: 320 grammmi di bucatini, due etti di pecorino romano non salato, quattro etti di guanciale, pepe nero, quattro uova tolte dal frigo qualche ora prima perché non siano fredde, un quarto di litro di vino bianco per sfumare il guanciale.

Metto a bollire una grande pentola d’acqua e avvio la preparazione di tutto il resto :

  • taglio a striscioline il guanciale, dopo aver levato la maggior parte del bordo speziato (lo so, è saporito, ma IMHO rovina la sensazione tattile, perché cuocendo si indurisce ancora di più)
  • grattugio il pecorino romano;
  • metto il pecorino grattugiato in una terrina non fredda, aggiungo le uova e unisco il tutto con la frusta a ottenere una crema non eccessivamente fluida;
  • procedo alla cottura del guanciale nel wok (vedi come in un post dedicato), poi spengo il fuoco e lo metto in una scodella che tengo al accanto alla pentola perché non si freddi, lasciando una dose equa di grasso sfumato nel wok.

Quando la pasta è molto al dente, ancora con un filo di cuore duro:

  • riaccendo l’induzione sotto il wok per scaldare il grasso e
  • pesco la pasta col ramaiolo e la metto nel wok, mescolando con vigore e regolando l’amalgama con acqua di cottura perché si crei una base di crema compatta con grasso e amido.

A questo punto

  • spengo il fuoco sotto il wok
  • do un’ultimo colpo di frusta al composto di uova e pecorino, eventualmente unendo poca acqua di cottura per regolare la consistenza,
  • verso il composto sulla pasta (la cui temperatura è scesa quanto basta per non fare l’effetto frittata) e spadello vigorosamente, eventualmente regolando la cremosità con altra acqua di cottura;
  • unisco il guanciale e grattugio abbondante pepe nero (no, non l’ho saltatoo in padella, mi pare una roba da fighetti)
  • porto in tavola, assieme a una ciotola di pecorino grattugiato extra, perché come diceva mio padre, “quello di portata non conta”.

In nome dell’amore per ogni contaminazione gastronomica, ho accompagnato questo piatto che amo particolarmente con un grandissimo vino friulano, il Refosco di  Zorzettig. Ma certo un bicchiere di buon Cesanese del Piglio ci sta altrettanto bene.