La ricetta per una pefetta pasta alla carbonara tradizionale

Pasta alla carbonara

La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

Comunque sia, benché la pasta alla carbonara sia oggi un piatto proposto ovunque, discusso e rimaneggiato (spesso con insopportabile spocchia), io cerco di farlo restando fedele alla mia interpretazione di “gricia arricchita”, quindi un piatto laziale, la cui base è il guanciale, il cui grasso è fondamentale per dare il caratteristico sapore e cremosità.

Ingredienti per quattro persone: 320 grammmi di bucatini, due etti di pecorino romano, quattro etti di guanciale, pepe nero, quattro uova tolte dal frigo qualche ora prima perché non siano fredde, un quarto di litro di vino bianco per sfumare il guanciale.

Taglio a striscioline il guanciale dopo aver levato la maggior parte del bordo duro (lo so, è saporito, ma poi rovina la sensazione tattile, perché cuocendo si indurisce ancora di più). Metto a bollire una grande pentola d’acqua e avvio la preparazione di tutto il resto:

  • grattugio Il pecorino romano;;
  • metto il pecorino grattugiato in una terrina non fredda, aggiungo le uova e unisco il tutto con la frusta a ottenere una crema solida;
  • procedo alla cottura del guanciale nel wok (vedi il un post dedicato), poi spengo il fuoco e lo metto in una scodella che tengo al accanto alla pentola perché non si freddi, lasciando una dose equa di grasso sfumato nel wok.

Quando la pasta è molto al dente, ancora con un filo di cuore duro:

  • riaccendo il fuoco sotto il wok con il grasso del guanciale;
  • pesco la pasta col ramaiolo e la metto nel wok, mescolando con vigore e regolando l’amalgama con acqua di cottura perché si crei una crema compatta di grasso e amido.

A questo punto

  • spengo il fuoco sotto il wok,
  • do un’ultimo colpo di frusta al composto di uova e pecorino, unendo POca acqua di cottura per regolare la consistenza,
  • lo rovescio sulla pasta. La temperatura è scesa quanto basta per non fare l’effetto frittata,
  • mescolo vigorosamente regolando con l’acqua di cottura per  mantenere la cremosità;
  • ci macino sopra abbondante pepe nero;
  • unisco il guanciale e porto in tavola.

In nome dell’amore per ogni contaminazione gastronomica, questa volta ho accompagnato questo piatto che amo particolarmente con un grandissimo vino friulano, con  Zorzettig non si sbaglia mai, il Refosco ci sta d’incanto.