La gioiosa frittata con l’asparagina

La stagione dell’asparagina (asparago selvatico) è un momento magico che regala i sottili germogli teneri e saporiti, da usare in tanti modi magnifici. Quello che preferisco è la frittata. Semplice, gustosa, gioiosa.

Perché sia davvero gustosa la frittata deve essere alta almeno due dita, quindi bisogna definire il numero delle uova  sulla base delle dimensione della padella, che deve avere il bordo abbastanza alto e verticale. Visto che la mia padella è grande, la fritta migliore viene con 12 uova, sulle quali è misurata la ricetta. Niente di male, se avanza è buonissima fredda il giorno dopo.

Lavo l’asparagina e la faccio a pezzetti di un paio di centimetri, scartando la coda dal punto in cui il coltello non entra facilmente (qualcuno dice che l’asparagina non si taglia col coltello, ma io qui non me la sento di seguirli). Faccio scaldare qualche cucchiaio di olio d’oliva extravergine nella padella, ci butto l’aspargina, abbasso il fuoco, copro e lascio andare, girando ogni tanto.

Mentre l’asparagina cuoce, rompo le uova, le batto bene, poi ci aggiungo due cucchiai di crème fraîche, due pugni di pan grattato, due cucchiaini di melassa di melograno (se non ce l’hai usa lo zucchero), un paio di pizzichi di sale e mescolo bene fino a ottenere un composto omogeneo

Grattugio una dose sostanziosa di parmigiano reggiano 24 mesi (il Dotti che si trova da Esselunga è strepitoso) a riempire una fondina con un po’ di pigna, unisco abbondante pepe nero macinato al momento. Poi lo incorporo nell’uovo.

Quando l’asparagina è tenera ci verso il composto e unisco bene, dopo aver alzato un po’ il fuoco. Quando l’uovo comincia a solidificare sui bordi  abbasso il fuoco e copro.

Ciclicamente controllo la cottura sotto, sollevando un bordo, finché arriva il momento topico: si deve girare la frittata quando il sotto è dorato intensamente, ma un istante prima che compaia il primo puntino marrone scuro o nero. Io uso un grande piatto tondo (mi servirà anche per metterla in tavola) su cui lascio un attimo la frittata capovolta, il tempo di aggiungere un filo d’olio nella padella e farlo scaldare.

Poi ci rimetto la frittata, perché cuocia anche l’altro lato.

Quando il colore è omogeneo sui due lati la frittata è pronta. La metto sul piatto e la lascio sorare almeno una decina di minuti, la frittata deve essere tiepida per poter gustare la meraviglia dei sapori combinati di uovo, formaggio e aspargina, amplificati dal pepe nero.

Frittata con asparagina

Bianco? Rosso? Rosato? Con la frittata di aspargina vanno tutti bene. Io ci bevo volentieri il Merlot Cabernet altoatesino di Hofstätter, il cui forte aroma di ortica si sposa alla perfezione con il gusto della frittata. Ma ognuno scelga a suo gusto, purché sia buono non si sbaglia mai!