Il mio curry di pollo rivisitato

Il pollo al curry è un piatto fantastico. Leggero e gustoso, veloce, se ben fatto è sorprendente. Dopo anni di pollo al curry cucinato secondo il metodo tradizionale dello Sri Lanka ho provato una variante di Max Mariola. Dall’unione delle due ricette è nato il mio pollo al curry ufficiale.

Ne preparo sempre una quantità significativa, così ne avanza e si può congelarne un po’. Questa ricetta è per 6-8 persone (dipende da quanto sono affamate). Per le dosi che seguono uso il mio wok Demeyere da 32, che è sufficiente a contenere tutto (NB wok Barazzoni con finitura in pietra che si vede nel video è stato eliminato assieme a tutte le pentole antiaderenti, grazie anche alla modulabilità dell’induzione posso usare tranquillamente solo acciaio inox).

wok demeyere 32

  • un chilo di pollo (io sono pigro e uso i petti, chi ama trafficare con le ossa può usare il pollo intero e tagliarlo a pezzi, ovviamente la carne resta più tenera e saporita, l’importante come sempre è scegliere animali allevati e uccisi in modo civile)
  • due cipolle (adoro quelle di Roscoff, ma vanno bene anche le italiane dorate)
  • due spicchi d’aglio italiano
  • un pezzo di zenzero fresco
  • un lime
  • la scorza di un limone senza nulla del bianco interno
  • 2-3 carote
  • due mele, due pere, una banana
  • olio di semi di arachidi
  • due buste di latte di cocco in polvere o un litro (non zuccherato)
  • 3-4 cucchiai di mild curry
  • 1-2 cucchiai di hot madras curry (dipende dal grado di piccantezza)
  • due cucchiai di polvere di zenzero
  • un cucchiaino di tumeric
  • mirin
  • salsa di soia
  • sale grosso

Taglio il pollo a pezzi e lo metto in una scodellona a macerare col mirin, olio, sale, salsa di soia e polvere di zenzero. L’ideale è farlo un paio d’ore prima, lasciandolo in frigo coperto e mescolando ogni tanto.

Taglio le cipolle, le carote e lo zenzero a fette sottili. Metto l’olio l’olio e porto a calore medio-alto (sulla mia induzione parto da 8 e appena sfrigola passo a 7 per poi scendere a 6). Soffriggo le cipolle, le carote, l’aglio, la scorza di limone. mescolo costantemente e abbasso il calore perché non attacchino. Taglio a pezzi le mele e le pere ben lavate senza sbucciarle, la banana e quando il soffritto è ben stufato le aggiungo. Lavo e taglio in due il lime, ne spremo un po’ con la mano nel wok e le aggiungo.

Intanto preparo il latte di cocco con acqua tiepida battendolo bene perché non abbia grumi.

Aggiungo le spezie nel wok e mescolo costantemente, devono tostare appena per sprigionare bene gli aromi.

Quando il soffritto tende ad asciugare allungo col latte di cocco. Continuo a mescolare e aggiungere latte fino a versarlo tutto. Il composto deve cuocere fino a che le mele (in genere il frutto più compatto) perdono la croccantezza e il cucchiaio di legno entra facilmente. A questo punto tolgo dal fuoco, verso il tutto in una grossa bowl, levo i due mezzi lime e uso il frullatore a immersione per ottenere una crema omogenea.

Aggiungo una buona dose d’olio nel wok, lo scaldo bene e comincio a soffriggere il pollo. Un chilo è tanto, quindi devo buttare il pollo nel wok un po’ per volta, spostandolo sui bordi quando si colorisce appena per creare lo spazio al centro e aggiungere altri pezzi. Il pollo tende a fare acqua, quindi è importante tenere la temperatura sempre alta perché evapori in fretta, così che ogni nuova dose di pollo aggiunta trovi ad attenderlo olio caldo e non brodo tiepido 🙂

Quando il pollo comincia a colorirsi e l’acqua è evaporata aggiungo la salsa, abbasso un po’ il calore e mescolo, lasciando sobbollire a lungo per addensarla. Assaggio e regolo il sale, per contrastare il dolce della frutta, che deve resta comunque ben presente.

Servo con riso arborio superfino cotto nel rice cooker cinese e patate lesse.

Un buon vino rosso profumato ci sta benissimo, ma anche un buon prosecco extra dry si abbina senza problemi.