La pasta al pomodoro è come l’armonica a bocca

Fare la pasta al pomodoro è come suonare l’armonica a bocca: sembra facile, ma basta un niente per trasformare un bel blues in uno strazio, oppure dei buoni ingredienti in una pecionata da Milano Ristorazione (quelli che postano la pasta tiepida e collosa alle mense delle scuole). Ho messo a punto la mia ricetta definitiva per la pasta al pomodoro dopo tanti esperimenti. E’ un po’ “risottata”, ma non troppo. Visto che in genere piace ai miei ospiti la ripropongo anche qui.

Per quattro persone servono 3-4 cipolle di Tropea, due gambi di sedano, due carote, due spicchi d’aglio, olio d’oliva extravergine, due lattine da 500 grammi di polpa di pomodori pelati (preferisco Esselunga a Mutti, sono più saporiti), sale, concentrato di pomodoro Mutti, peperoncino sbriciolato, volendo dei capperi di Salina sotto sale, vino bianco, zucchero liquido di canna (ottimo l’Azucarrío che si trova da Esselunga), sale, parmigiano reggiano. Pasta Rummo, tassativa. Spaghetti, penne, fusilli, quello che vuoi.

Come per molti altri piatti, un grande wok è utilissimo (primo sincretismo sino-campano). Ci versi 3-4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine e quando è caldo ci butti le cipolle tritate un po’ grosse, il peperoncino e gli spicchi d’aglio pelati a cui hai tolto il gambo.

Appena le cipolle cominciano a dorarsi abbassi il fuoco, sfumi col vino bianco, giri bene e copri, girando frequentemente.  Dopo 2-3 minuti aggiungi carota e sedano tritati, aggiungi un po’ di vino perché il composto sia ben zuppo, copri e mescoli spesso.  In altri 10 minuti dovresti aver ottenuto un bel composto omogeneo.

Metti l’acqua della pasta a bollire.

E’ il momento di versare il pomodoro nel wok, assieme a un cucchiaio di zucchero liquido e un cucchiaino di concentrato Mutti. Mescola bene. Per cuocere come si deve ha bisogno di essere abbastanza liquida, probabilmente dovrai aggiungere mezzo bicchiere d’acqua bollente. Se ti piacciono i capperi lavali una volta e aggiungili ora, altrimenti userai il sale, ma senza eccedere. Copri e fai andare a fuoco medio basso, mescolando spesso e aggiungendo un cucchiaio d’acqua ogni volta che sembra tirare troppo.

Salsa di pomodoroL’acqua bolle? Un pugno di sale grosso e butta la pasta. Regola l’orologio su 2/3 del tempo di cottura indicato. Mescola bene, regola il fuoco e trita una dose generosa di parmigiano reggiano, per quattro persone ci vuole una fondina piena rasa, ma che sia ben soffice.

Quando l’orologio suona assaggia, la pasta, che sarà ben dura. Va scolata appena il cuore non è più secco-crudo, ma comincia appena a intenerirsi. Toglila dalla pentola con le pinze, senza scrollare, apri il wok, buttaci la pasta e mescola costantemente, perché si amalgami col sugo. Tieni un fuoco basso, ma sufficiente a che il sugo sobbolla. Assaggia spesso per sentire la cottura e regolare il sale, poi quando la pasta è quasi pronta alza il fuoco e fai tirare il sugo, ci vorrà anche meno del rimanente terzo del tempo di cottura.

Considera sempre che:

  1. la pasta finisce di cuocere anche dopo aver levato la pentola dal fuoco, quindi devi spegnere prima che ti sembri perfetta
  2. il gusto sembra sempre meno salato di come sarà in tavola, se all’assaggio in cottura è lievemente sciapa, poi andrà bene, al massimo si aggiunge più parmigiano
  3. il sugo tende a tirare ancora dopo aver spento il fuoco, quindi bisogna tenerlo un po’ fluido.

Quando la pasta è un pelo troppo al dente, vuol dire che è pronta. Spegni il fuoco, togli il wok dal fornello, mescola per abbassare un po’ la temperatura, poi comincia a spolverare il parmigiano, un po’ spadellando e un po’ mescolando con delicatezza, da sotto in su, portando sopra la pasta che sta sotto. Continua a incorporare tutto il parmigiano, facendo attenzione che non formi grumi e non si attacchi al wok (ma se hai lasciato scendere la temperatura sotto i 70 gradi non succederà, se non sei certo ti puoi comprare un termometro ad ago da cucina, costa poco ed è utilissimo).

Porta in tavola il wok e servi da lì. Io ci bevo un buon vino bianco del Sud, un Fiano di Mastroberardino è perfetto, freddissimo, oppure l’eccezionale Quojane, lo zibibbo vinificato secco. Visto il gusto intenso ci può stare anche un vino più importante, per esempio una Vernaccia di San Gimignano (e allora prova quella di Teruzzi e Puthod).