Risotto ai carciofi

Il meraviglioso carciofo è una gioia dell’inverno. Si usa in ogni modo, è sempre buono: crudo in pinzimonio o in insalata col parmigiano, fritto, in padella, alla romana. Ma per me la sua morte è nel risotto ai carciofi. Un piatto magnifico, che preparo sempre volentieri. 

Per quattro persone servono 300 grammi di riso carnaroli, due cipolle dorate, una carota, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, un limone, 80 grammi di burro, un cucchiaio di olio d’oliva extravergine, quattro carciofi grandi (io adoro quelli sardi con le spine), uno spicchio d’aglio, un peperoncino, un po’ di foglie di menta fresca, sale, parmigiano reggiano, mezzo bicchiere di prosecco.

Per prima cosa preparo i carciofi. Taglio il gambo e lo pelo senza avarizia, tenendo solo il cuore tenero, poi pulisco le teste, sempre senza avarizia e le taglio a spicchi sottili. Metto il tutto in una ciotolona piena d’acqua fredda e limone spremuto perché non annerisca.

Lavo e metto in pentola: un po’ di foglie di carciofo (le più interne tra quelle scartate), una cipolla, la carota, il sedano, qualche gambo di menta e se ce l’ho una crosta di parmigiano. Copro d’acqua e faccio bollire per 45 minuti per avere un brodo come si deve.

A questo punto trito l’altra cipolla e la metto a soffriggere nel wok in 50 grammi di burro a cui ho unito un cucchiaio d’olio d’oliva per alzare il punto di fumo. Unisco  uno spicchio d’aglio, il peperoncino tritato e altri gambi di menta. Il fuoco non deve mai essere troppo alto, la cipolla deve stufare senza scurirsi. Quando l’aglio comincia a dorare lo levo e levo anche  i gambi di menta.  Sfumo col prosecco.

Quando tutto l’alcol è evaporato aggiungo il riso per la tostatura. Quando ha assorbito tutto il grasso aggiungo il cuore dei gambi di carciofo tagliati a dischetti. Salo. Dopo un paio di minuti durante i quali continuo a mescolare comincio ad aggiungere il brodo, che deve essere mantenuto in leggerissima ebollizione. La prima volta ne metto quanto basta per coprire tutto.

Appena il brodo comincia a bollire abbasso l’induzione per mantenere l’ebollizione al minimo e unisco anche le teste dei carciofi tagliate a spicchi e continuo ad aggiungere brodo man mano che il riso se lo beve, facendo in modo che la percentuale liquida sia costante e non eccessiva. Dopo 15 minuti comincio ad assaggiare. In genere per un buon carnaroli ci vogliono 15-18 minuti di cottura.

Il momento topico è la mantecatura. Quando all’assaggio sento che il cuore duro sta per sparire unisco le foglie di menta tritate grossolanamente ed eventualmente correggo di sale (conviene restare indietro, il parmigiano aumenterà la sapidità).  Spengo l’induzione col risotto ben al dente e aggiungo il burro residuo, spadellando senza fuoco per incorporarlo bene. Finalmente unisco abbondante parmigiano grattuggiato al momento e finisco la mantecatura, eventualmente correggendo con piccoli quantitativi di brodo.

Lascio “sorare” per 2-3 minuti, poi metto nei piatti, aggiungendo altro parmigiano senza mescolarlo.  Una gioia per gli occhi (purtroppo non posso mostrarla qui perché la foto del risotto impiattato è venuta mossa per uno sbaglio nel settaggio dell’iPhone) e il palato. Poi uno beve quello che vuole, ma per me il risotto chiama il prosecco. Tra tanti uno dei miei preferiti è il Foss Marai Extra Dry Strada Di Guia.