La ricetta per una perfetta pasta alla carbonara [aggiornato]

La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

Comunque sia, benché la pasta alla carbonara sia oggi un piatto proposto ovunque, discusso e rimaneggiato (spesso con insopportabile spocchia), io cerco di farlo restando fedele alla mia interpretazione di “gricia arricchita”, quindi un piatto basato sul connubio dei sapori di uovo  pecorino e guanciale (il cui grasso è elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta).

La ricetta che segue è stata pubblicata in origine nel 2016 ed è stata sottoposta a costanti aggiornamenti indotti da esperienza ed esperimenti, soprattutto per quanto riguarda la gestione del guanciale e l’uso del grasso. Spadellando si impara no?

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di bucatini (ma se sei romano puoi fare anche 800, l’importante è che adegui le quantità degli altri ingredienti), due etti di pecorino romano non troppo salato, tre etti di guanciale (io compro quello di Re Norcino), pepe nero, quattro uova tolte dal frigo qualche ora prima perché non siano fredde, un quarto di litro di vino bianco per sfumare il guanciale. Io procedo così:

  • metto a bollire una grande pentola d’acqua
  • preparo il guanciale come spiego in questo post dedicato ovviamente tenendo da parte il grasso, accanto ai fornelli perché resti caldo e liquido
  • butto la pasta
  • grattugio il pecorino romano
  • grattugio il pepe nero (se ho voglia lo tosto e lo pesto a mortaio, ma è una menata da nerd dei fornelli che in realtà IMO cambia pochissimo il profumo)
  • metto in una terrina non fredda due uova complete più due tuorli, mescolo bene con la frusta fino a ottenere una crema appena appena fluida. Alcuni compiono questa operazione sopra la pentola che bolle, secondo me è inutile. Unisco il pecorino e il pepe e continuo a mescolare per amalgamare bene il tutto.  Se occorre regolo la densità con pochissima acqua di cottura, ma qui invito alla cautela: l’acqua di cottura si può aggiungere, ma non togliere, quindi  parsimonia, mezzo cucchiaio per volta, non di più.

Quando la pasta è molto al dente, con ancora un’idea di cuore duro:

  • riaccendo l’induzione sotto il wok e ci verso più o meno una metà del grasso del guanciale
  • pesco la pasta col ramaiolo e la metto nel wok senza scrollarla troppo perché porti con sé un po’ di acqua di cottura
  • spadello a lungo e con vigore per completare la cottura, eventualmente regolando con altra acqua (sempre pochissima per volta, mi raccomando!) per migliorare la cremosità
  • quando la pasta + ben mantecata spengo l’induzione
  • ultimo colpo di frusta al composto di uova, pepe e pecorino
  • verso il composto sulla pasta, la cui temperatura deve essere scesa quanto basta per non produrre l’effetto frittata (< 70°) e spadello vigorosamente, eventualmente regolando la cremosità con altra acqua di cottura
  • unisco il guanciale con un’ultima spadellata
  • porto in tavola il wok, dove non deve mancare il pecorino e la grattugia Microplane per una aggiunta sul piatto, perché come diceva mio padre Luigi Biraghi «il formaggio che c’è già dentro non conta».

Ci bevo dei bei rossi erbacei, i cabernet franc del Friuli sono quelli che preferisco. O – se lo trovo – un buon Cesanese del Piglio, coi suoi sapori minerali, che oltretutto è in carattere dal punto di vista geografico.

Chiudo con i dieci comandamenti romani per la carbonara.

1. Devi usà er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che ‘na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa’ er ragù.
5. Né ojo, né buro, né strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi ce mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai “carbonara” e “vegana” nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che nun fai scoce ‘a pasta.

pasta alla carbonara