La ricetta per una perfetta pasta alla carbonara

La storia della pasta alla carbonara è incerta, ma tutto sommato giovane: non esistono libri di cucina di età superiore al mezzo secolo che citino una pasta condita con uova, pecorino e carne di maiale soffritta. I più audaci fanno risalire la carbonara alla Liberazione, quando la gran fame e la mancanza di materie prime nobili spingeva a condire la pasta con qualunque cosa, tra cui uova in polvere e bacon dalle razioni delle truppe americane.

Comunque sia, benché la pasta alla carbonara sia oggi un piatto proposto ovunque, discusso e rimaneggiato (spesso con insopportabile spocchia), io cerco di farlo restando fedele alla mia interpretazione di “gricia arricchita”, quindi un piatto laziale, basato sul connubio di sapore uovo + pecorino+ guanciale (il cui grasso è elemento fondamentale della cremosità).

La ricetta che segue è stata pubblicata in origine nel 2016 ed è stata sottoposta a costanti aggiornamenti indotti da esperienza ed esperimenti, soprattutto per quanto riguarda la gestione del guanciale e l’uso del grasso.

Ingredienti per quattro persone: 320 grammmi di bucatini, due etti di pecorino romano non troppo salato, tre etti di guanciale (io compro quello di Re Norcino), pepe nero, quattro uova tolte dal frigo qualche ora prima perché non siano fredde, un quarto di litro di vino bianco per sfumare il guanciale. Io procedo così:

  • metto a bollire una grande pentola d’acqua
  • preparo il guanciale come spiego in questo post dedicato
  • butto la pasta
  • grattugio il pecorino romano
  • grattugio il pepe nero (se ho voglia lo tosto e lo pesto a mortaio, ma è una menata da nerd dei fornelli che in realtà IMO cambia pochissimo il profumo)
  • metto il pecorino e il pepe in una terrina non fredda, aggiungo due uova complete più due tuorli, unisco con la frusta fino a ottenere una crema appena appena fluida. Se occorre regolo la densità con pochissima acqua di cottura.
    NB: Invito alla cautela: l’acqua di cottura si può aggiungere, ma non togliere, quindi  alla parsimonia, mezzo cucchiaio per volta, non di più.

Quando la pasta è molto al dente, con ancora un’idea di cuore duro:

  • riaccendo l’induzione sotto il wok e verso più o meno una metà del grasso del guanciale
  • pesco la pasta col ramaiolo e la metto nel wok senza scrollarla troppo perché porti con sé un po’ di acqua di cottura
  • spadello con vigore per completare la cottura, eventualmente regolando con altra acqua (sempre pochissima per volta, mi raccomando!) per migliorare la cremosità
  • spengo l’induzione
  • do un’ultimo colpo di frusta al composto di uova, pepe e pecorino, eventualmente regolando con ulteriore acqua di cottura
  • lo verso sulla pasta (la cui temperatura è scesa quanto basta per non produrre l’effetto frittata) e spadello vigorosamente, eventualmente regolando la cremosità con altra acqua di cottura
  • unisco il guanciale e dò un’ultima spadellata, ma senza accendere il fuoco
  • porto in tavola il wok. Non deve mancare il pecorino e la grattugia Microplane per una aggiunta extra, perché come diceva mio padre Luigi Biraghi «il formaggio che c’è già dentro non conta».

Ci bevo dei rossi erbacei, i cabernet franc del Friuli sono quelli che preferisco. O se lo trovo un buon cesanese del Piglio, coi suoi minerali e oltretutto in carattere dal punto di vista geografico.