Pasta alla bottarga: la mia sintesi di tradizione italiana e turca

Pasta alla bottarga - ricetta

La pasta alla bottarga è una meraviglia di semplicità, un minimo di ingredienti e la felicità è assicurata. Dopo averla fatta per tanto tempo con l’olio sono passato al modello turco, con il burro e la buccia di limone. Sono consapevole del disprezzo che questa preparazione alternativa suscita in tanti puristi della cucina italiana tout-court. Molti urleranno allo scandalo e leveranno scudi a difesa dell’olio d’oliva, ma secondo me in questo modo la goduria della pasta alla bottarga viene amplificata (e comunque, scusa, non ti fai i crostini pane, burro e acciughe con una scorzetta di limone? Ecco, appunto).

Dunque serve un bel pezzo di bottarga, la mia preferita à la muggine turca, quella rivestita di cera, però non disprezzo quella sarda di muggine e quella siciliana di tonno (più intensa).

Metto a bollire l’acqua. Nel frattempo grattugio la bottarga con la Microplane lama fine (quello da parmigiano per intenderci). A questo punto è importante assaggiarla, perché in relazione a quanto è salata bisogna regolare il sale nell’acqua della pasta. Se la bottarga è molto salata – spesso lo è quella di tonno siciliana – non si sala l’acqua della pasta.

Microplane sottile da parmigiano

Per quattro persone preparo in una grossa ciotola un grosso pezzo di burro (col Lurpack da 250 grammi ci va un terzo di panetto) e la metto sopra la pentola dell’acqua al posto del coperchio per farlo ammorbidire.

Con Microplane multi agrumi grattugio la scorza di due bei limoni a buccia grossa e unisco una bella grattuggiata di pepe nero.

Quando l’acqua bolle butto mezzo chilo di pasta (a me piace molto con i Rummo Elicoidali, ma ci stanno alla grande anche gli spaghetti grossi, i bucatini, i tonnarelli o quello che ti piace purché sia pasta buona e ruvida). Cuocio la pasta un minuto meno del giusto, poi col ramaiolo in una mano e un cucchiaione nell’altra la passo dall’acqua alla ciotola col burro, mescolando costantemente. Scolata tutta la pasta aggiungo la bottarga e mescolo. La bottarga – soprattutto quella sicula o sarda più secca – assorbe molto, quindi aggiungo col mestolo acqua di cottura, poca per volta, che sia appena sufficiente a creare un po’ di crema.

All’ultimo aggiungo scorza di limone e pepe nero. Un’ultima mescolata e poi la pasta alla bottarga è pronta per dare ai commensali la gioia di un piatto meraviglioso.

Ieri sera l’ho preparata con una bella bottarga di tonno di Lampedusa, forte e salata: per accompagnarla ho scelto il Sauvignon di Zorzettig, che con il suo gusto morbido e pieno si sposa perfettamente con l’aggressività della bottarga di tonno.