Pasta alla bottarga: la mia sintesi di tradizione italiana e turca

Pasta alla bottarga - ricetta

La pasta alla bottarga è una meraviglia di semplicità: un minimo di ingredienti e la felicità è assicurata. Dopo averla fatta per tanto tempo con l’olio sono passato al modello turco, con il burro e la buccia di limone, consapevole del disprezzo che questa preparazione alternativa può suscitare nei duri e puri. Molti urleranno allo scandalo e leveranno scudi a difesa dell’olio d’oliva, ma secondo me in questo modo la goduria della pasta alla bottarga viene amplificata (e comunque, scusa, non ti fai i crostini pane, burro e acciughe con una scorzetta di limone? Ecco, appunto).

Dunque per quattro persone serve un bel pezzo di bottarga, la muggine turca rivestita di cera, quella sarda insaccata, quella siciliana di tonno (più intensa e salata). Sottinteso il divieto per quella roba in polvere dei pacchettini che si trova al supermercato.

Metto a bollire l’acqua e copro la pentola con la ciotolona che userò per servire, dove ho messo un bel pezzo di burro (20-30 grammi a persona), per farlo sciogliere senza traumi.

Nel frattempo grattugio la bottarga con la Microplane lama fine (quello da parmigiano per intenderci). E’ importante assaggiarla, perché in relazione a quanto è salata bisogna regolare il sale nell’acqua della pasta. Se la bottarga è molto salata – spesso lo è quella di tonno siciliana – quasi non si sala l’acqua della pasta.

Microplane sottile da parmigiano

Con Microplane multi agrumi grattugio anche la scorza di un limone a buccia grossa ogni due persone e unisco una cospicua grattuggiata di pepe nero.

Quando l’acqua bolle butto mezzo chilo di pasta (a me piace molto con gli spaghetti Rummo grossi, i bucatini, i tonnarelli o quello che ti piace purché sia pasta buona e ruvida). Cuocio la pasta un niente meno del giusto, poi la passo dall’acqua di cottura alla ciotola col burro, mescolando costantemente e aggiungendo acqua di cottura per fare la crema. Poi aggiungo la bottarga e mescolo ancora.

La bottarga tende ad assorbire assorbire, quindi aggiungo col mestolo acqua di cottura, poca per volta, che sia appena sufficiente a mantenere morbida la crema.

All’ultimo aggiungo scorza di limone e il pepe nero. Un’ultima mescolata e poi la pasta alla bottarga è pronta per dare ai commensali la gioia di un piatto meraviglioso.

Ieri sera l’ho preparata con una bella bottarga di tonno di Lampedusa, forte e salata: per accompagnarla ho scelto il Sauvignon di Zorzettig, che con il suo gusto morbido e pieno si sposa perfettamente con l’aggressività della bottarga di tonno.