Il risotto ai carciofi (come lo fa Max Mariola a casa sua)

Il risotto non è mai stato una mia specialità, ma  dopo aver visto una proposta di risotto ai carciofi sul wall di Max Mariola ho deciso che l’avrei provata. L’altro giorno da Esselunga c’erano dei magnifici carciofi di tipo romano, quelli senza spine, e ho deciso di provare la ricetta.

Visto che non erano grossi ne ho comprati otto, più una bella cipolla bianca, un mazzetto di mentuccia e un gambo di aglio italiano fresco. Non serviva altro perché in casa non manca quasi mai il burro di alta qualità (stavolta abbiamo quello di panna Occelli), l’olio extravergine (sono stato recentemente a Pienza, pensa un po’ che olio…), il pepe nero e il parmigiano (che acquisto all’Hostaria delle Terre Verdiane di Fidenza, una garanzia di eccellenza).

Prima si fa il brodo. Pulisco i carciofi e tengo le foglie esterne che – assieme a una mezza cipolla, una crosta di parmigiano e i gambi della menta – vanno a bollire per almeno mezz’ora. Qui non bisogna essere avari, si deve scartare molto.

Puliti e tagliati a metà, i carciofi finiscono a bagno nell’acqua fredda, assieme a un limone spremuto perché non diventino neri mentre si fa il brodo.

Soffriggo piano la cipolla e uno spicchio d’aglio in un bel pezzo di burro con un mezzo cucchiaio d’olio per sistemare il punto di fumo, aggiungo gambi e fondi dei carciofi tagliati abbastanza piccoli e altri gambi di mentuccia. Sfumo con mezzo bicchiere di prosecco.

Quando l’alcol è evaporato tolgo aglio e gambi e aggiungo 80 grammi il riso per persona (ho in casa del magnifico carnaroli superfino dell’Azienda Zerbi di Pieve Arbignola) per tostarlo finché ha assorbito tutto il burro e  accenna a imbiondire. A questo punto aggiungo i cuori di carciofo tagliati a spicchi sottili e copro tutto col brodo. Aggiungo il sale e regolo il fuoco perché il risotto continui a sobbollire piano, girando frequentemente.

Risotto ai carciofi

Continuo per 18-20 minuti, regolando la densità col brodo tenuto sempre ben caldo sul fornello accanto.  Assaggio e appena sparisce il cuore duro spengo il fuoco, col risotto bene all’onda (si asciugherà molto con la mantecatura, mi raccomando, deve sempre sembrare un po’ troppo liquido quando si spegne).

Aggiungo parmigiano abbondante, pepe nero, un cucchiaio d’olio e manteco girando con un po’ di vigore. Copro per un minuto o due. Ci siamo, il risotto ai carciofi è pronto.

Yum yum. Ci ho bevuto un fantastico refosco dal peduncolo rosso di Zortzettig, che ci stava a pennello.

La ricetta di Max Mariola è qui.